LE UN

dans le vide la udntile de cb: d’étain ou de re libérés dans la conserve sera fortement diminuée ;

re) La conservation des vitamines qui résistent à une haute température en l’absence d’air; Une diminution de la: durée de stérilisation. à F0 4e ‘Fermeture des. boîtes. à

Actuellement, on se sert de machines spéciales appelées « sertisseuses » dont le rendement est de trois mille boîtes à l’heure. Ce sertissage assure une étanchéité parfaite, permettant une fermeture rapide, solide et économique.

10° Stérilisation.

Stériliser, c’est porter la boîte de conserve à une température. suffisante pour tuer les germes vivants, pathogènes ou non. On utilise à cet effet des autoclaves à vapeur sèche, munis d’un thermomètre à mercure en contact direct avec l’intérieur de l’autoclave et d’un régulateur de pression semi-automatique. Ces appareils permettent une stérilisation rapide, contrôlable, donnant une sécurité plus grande quant à la stérilité bactériologique du produit; de plus, ils sont d’un emploi facile, ‘aisément réglables, sûrs dans leurs résultats. La température est portée à 110° C. et dure 40 minutes à 2 heures. La, stérilisation devra tenir compte de divers facteurs :

a) Influence des espèces microbiennes.

Les microbes qui se trouvent dans le poisson n’ont pas tous la même résistance à la chaleur; les formes sporulées sont très résistantes, en particulier celles des bacillus botulinus, subtilis et sporogenes.

b) Influence du nombre de germes.

Plus la concentration de la conserve en germes sera

grande, plus la. durée de Ja stérilisation ce être pro: longée. | } IAE S) je

c) does des pH du produit. 4

Le pH de la conserve exerce son action. sur. sl vitesse de stérilisation des germes par la chaleur; on devra donc prendre le pH du produit chauffé pour servir de base

à la stérilisation.

d) Influence du produit et du récipient sur la vitesse de pénétration de la chaleur.

Les conserves renfermant un liquide (huile, sauce) se stérilisent plus aisément, le format de la boîte conditionne également la durée de stérilisation.

e) Influence de la température initiale.

La chaleur se propage plus rapidemenit dans une masse chauffée avant son entrée dans l’autoclave, d’où l’utilisation du préchauffage.

11° Refroidissement des boîtes.

Autrefois, lorsque la stérilisation était achevée, on sortait les boîtes de l’appareil et on les laissait refroidir en tas sur le sol de l’atelier. Ce refroidissement à l’air demandait de longues heures. Or, il est nécessaire, pour éviter un développement des bactéries thermophiles, d’opérer un refroidissement rapide et sous pression. Pour ce faire, on introduit de l’eau froide à la base de l’autoclave, maintenue à la pression atteinte pendant la stéri- Bsation, par injection d’air comprimé à la partie supérieure de l’autoclave.

12° Nettoyage des boîtes.

À leur sortie de l’autoclave, les boîtes sont souillées d’huile ou de sauce. Le nettoyage les débarrasse mécani-

quement de ces Corps gas avant l’encaissage, soit par frottage dans la sciure de bois, soit par lavage.

Les boîtes sont alors rangées par cent ou deux cents dans des caisses en bois, en vue de leur expédition sur le marché national ou de leur exportation.

CONCLUSION

: Depuis une vingtaine d’années, on assiste à une mécanisation de plus en plus poussée de la fabrication. La conserve de sardines françaises ne pourra, en effet, lutter M EERNement contre la concurrence portugaise et es- . pagnole qu’en améliorant et en rationalisant encore sa production et ses techniques.