HISTORIQUE

Le fumage fut pratiqué dès la plus haute antiquité. L'histoire nous apprend que le. commerce de poissons fumés était déjà très important en Egypte sous les Pharaons et. bien avant le christianisme, les Phéniciens expédiaient sur Jérusalem des poissons salés et fumés. Dès 1259, il était de coutume, à Boulogne, le jour anniversaire de la mort de la comtesse Mahaut, comtesse de Boulogne, de distribuer. à chaque pauvre assistant aux offices un pain de douze livres et un hareng saur.… Le principe du fumage est resté le même au cours des âges. Quant au mode de fumage, il est certain que celui pratiqué à l’heure actuelle par les indigènes de l'Afrique ressemble beaucoup à celui de l’homme primitif.

Si, dans notre pays, le fumage est peu employé en

vue de la conservation du poisson, à l’étranger, par contre, en Angleterre, en Hollande, en Allemagne, il est à la base d’une industrie importante, et nos quelques usines de nos principaux ports harenguiers, Boulogne, Dieppe et Fécamp, ne peuvent rivaliser en qualité et en quantité avec la production étrangère.

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BuT DU FUMAGE.

‘Le fumage du poisson est entrepris pour conserver ses qualités alimentaires et lui donner un goût particulier. L'essentiel, comme dans toutes les conserves, est d’assurer la conservation du produit sans en modifier la composition, de façon à lui garder toutes ses qualités alimentaires avec un goût particulier en l’imprégnant de fumée, en lui donnant une coloration déterminée pour attirer la clientèle.

On distingue le fumage « à chaud » où les produits subissent, sous l’action d’une température élevée, une cuisson plus ou moins poussée cependant qu’ils se fument, et le fumage « à froid » où ils ne subissent que l’action de la fumée à une basse température. Dans le premier mode de fumage, on obtient des produits immédiatement consommables, mais de brève conservation, : tandis que dans le deuxième mode, les produits peuvent se conserver beaucoup plus longtemps, mais exigent une cuisson préalable.