CHOIX DU POISSON

En France, le fumage s’adresse presque exclusivement au hareng. Dans les autres pays, la méthode est appliquée à de nombreuses espèces de poissons, en plus du hareng, que l’industrie anglaise transforme en « Kippers » ou en & Bloaters » accompagnant le traditionnel breakfast. L’aiglefin est fumé en Ecosse, à Aberdeen; il est connu en France sous le nom de « Haddok fumé ». Dans certaines régions de l’Angleterre, on fume le maquereau. Le fumage est employé pour la conservation des petites espèces de poissons, comme les sardines, les sprats. Pour les poissons de grandes tailles, on est obligé de ne fumer que les parties comestibles que l’on prélève de diffé-

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rentes manières, soit par des sections transversales, soit par des sections longitudinales : on obtient ainsi des. pré: parations vendues sous le nom de « Filets ».

En Russie, en Norvège, les poissons d’eau Jones sont fumés couramment. Quelle que soit l’espèce, la première condition d’une bonne conservation est la parfaite fraicheur du poisson.

On a remarqué qu il ne fallait pas couper, trancher, saler le poisson avant la fin de la rigidité cadavérique, car le lustre du produit fumé apparaît moins beau en fin d’opération.