FUMAGE À FROID

Le fumage à froid est le plus employé dans notre pays ainsi qu'en Angleterre et en Hollande. Le poisson est. suspendu dans des fumoirs spéciaux, loin du foyer de combustion, et la température ne dépasse pas 30°. L’opération dure, suivant les cas, quelques heures ou plusieurs jours, pendant lesquels le poisson s’imprègne lentement de produits empyreumatiques. On distingue :

1° Le fumage en rond, dans lequel le poisson n’est ni ouvert ni étêté;

2° Le fumage à plat, qui comporte le vidage et la fente du poisson.

1° Fumage en rond.

C’est surtout au hareng que s'adresse ce mode de fumage, mais on peut fumer par ce procédé les sprats, les maquereaux, merlans, aloses, etc. Nous n’étudierons ici que le fumage ou saurissage des harengs, qui aboutit à la fabrication d’une préparation connue en France sous le nom de « Hareng Saur », « Bouffi », « Craquelot ». pratiqué dans la plupart de nos ports harenguiers de la

Mer du Nord ou de la Manche.

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Le RARE À,

Le fumage est sue is deux opérations s prélimi : j2à

naires! PES Le salage et le séchage.

ca : k RTE | Salage. Fou ste Le sel agit par son action conservatrice et en améliorant la saveur du produit. Pour obtenir un maximum de

rendement et d'efficacité, le salage doit être précédé d’un

nettoyage qui élimine les impuretés et les traces de sang. Le hareng est alors déchargé, dans une rigole de bois, « la Mée », où circule un courant d’eau, puis il tombe dans une cuve de vastes dimensions où, tandis qu’un ouvrier muni d’une pelle en bois le tourne et le retourne, un autre le recouvre de sel en quantité voulue. L’eau du poisson forme avec le sel une saumure concentrée où le poisson macère plus ou moins longtemps suivant la qualité des produits à obtenir. Les harengs saurs doivent avoir au moins huit jours de sel, les harengs demi-sel ou doux sont salés pendant 24 à 36 heures. Ensuite, on sort les poissons des bacs et on pratique le dessalage dans de grandes cuves remplies d’eau, renouvelée toutes les vingtquatre heures. Le poisson y séjourne de vingt-quatre à quarante-huit heures.

Séchage.

On enfile les harengs par les ouïes à l’aide de longues baguettes de bois ou de métal appelées « ainettes ». Les ainettes étant garnies, on les place sur des chariots où le poisson est arrosé d’eau pour être débarrassé des dernières impuretés. On le laisse alors sécher à l’air libre dans un endroit aéré.

Le séchage a pour but de former une pellicule super.

ficielle qui va limiter la perte de poids et qui donnera ultérieurement le lustre désirable au produit fumé. A

a l'issue cette opération, . le hareng est prêt : à entrer dans le fumoir. +2. sos -

Fumage. moi :

Le poisson est suspendu « sur les ainettes à à une distance ee

assez grande du foyer, dans des cheminées. L'opération ose deux phases ; #7

ne Exposition au feu clair de copeaux de Hêtre ou u de : chêne. On obtient un courant d’air chaud qui dessèche le poisson et la température s'élève alors aux environs

de 25 à 30°.

2° Fumage proprement dit :

Le feu est alors recouvert d’une certaine quantité, de sciure de bois pour obtenir une abondante fumée qui saurit le poisson et Jui donne sa couleur et son goût particuliers. or |

L'expérience du maître fumeur se charge de la conduite de l’opération et est basée sur l’empirisme. La circulation de l’air, la production des fumées, l'activation du feu, tout cela constitue un art délicat. Il ne faut pas que le poisson sèche trop vite sous l’influence d’un feu trop actif. De même, une élévation trop rapide de. !a température donne un poisson cuit. La température optimum est de l’ordre de 24 à 27°.

Le maître fumeur devra aussi tenir compte des circonstances atmosphériques qui agissent sur le tirage et la production des fumées. Sa tâche sera de coordonner harmonieusement ces différents facteurs : température, humidité, ventilation... par un réglage minutieux des portes d'admission de la fumée, répartissant ainsi sur tous les poissons la quantité de chaleur et de fumée voulue. Pour obtenir un produit commercial, il faut que les poissons aient tous la même couleur et sensiblement le même degré de fumage.

oi r

:Hb ne-restera plus qu’à retirer le poisson des. ainettes, les classer par catégorie et faire l'emballage.

2° Fi umage à plat.

es: ce ee de préparation, le poisson. est. side et fendu sur toute sa longueur, sur le dos ou sur le ventre, suivant que l’on s’adresse aux « Kippers » de France ou d'Angleterre, ou au « Haddock » d’Ecosse. On traite pareillement les filets des gros poissons. |

: 1° Préparation des « Kippers ».

En France, on utilise des harengs de grande taille. On fend le poisson sur le dos, d’une extrémité à l’autre, on le débarrasse de ses branchies et de ses entrailles. Après un rinçage à l’eau courante, le hareng est salé dans une saumure de sel marin, contenant 20 à 25 % de sel, pendant une demi-heure. Ensuite, on suspend les poissons sur les.ainettes et on les conduit au fumoir. Ces « Kippers » peu salés, légèrement fumés, sont de conservation brève et doivent être consommés rapidement.

2° « Haddocks » fumés. =

On utilise l’aiglefin ou anon, particulièrement abondant au largt des côtes d’Ecosse. Les aiglefins, à leur arrivée dans les ateliers, sont lavés, vidés, étêtés, soit à la main, soit à la machine, dans des installations modernes. Comme précédemment, on ouvre les poissons puis on pratique le saumurage et l’égouttage. On charge ensuite les poissons sur des baguettes et on les porte au fumoir. Un feu de tourbe et de bois est alors allumé dans le fumoir, puis, après un certain temps de séchage des poissons au feu clair, celui-ci est recouvert de sciure de bois. Le fumage se poursuit pendant 8 à 10 heures.

se Filets de poissons pe: :

2,1 A es poissons, après étêtage, éviscération et ui: à

il eau courante, sont fendus sur toute leur longueur, puis

à on prélève les filets de chaque côté en les débarrassant de toutes les grosses arêtes ; enfin, La sont écorchés et lavés à grandesequ 2 Ce M ee

Ds sont alors colorés en Li plongeant de une cbolation 1. d’« Amato », substance colorante provenant de la graisse d’un arbuste des régions tropicales de l’Amérique : le Recouger Orellan. Après eoloration, on pratique le saunie EEE et enfin Je fumage.