IT. CONDITIONS D’'UNE BONNE CONSERVATION

Bien que la question de la microbiologie du poisson soit loin d’être au point, les recherches déjà faites ont établi que la chair des poissons fraîchement tués ne doit pas être considérée comme stérile. Les microbes n’appar-

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tiennent pas, pour ha nee majorité, aux groupes des bactéries putréfiantes. Ces dernières résultent le plus souvent d’apports extérieurs (contacts infectants, air, eau de lavage, etc.….). Il a été démontré que la chair du poisson est bien plus fragile que celle de la viande de boucherie et qu elle “exige davantage de soins, non seulement pour être garantie contre la putréfaction, mais aussi pour . garder toutes ses qualités organoleptiques..

IL est de, toute. nécessité d'employer du poisson frais exempt de toutes souillures.

PR RASE ARR a la fraîcheur du poisson ?

Les caractéristiques du poisson frais sont détaillées dans l’article 8 de l’arrêté gubernatorial de standardisation du 23 avril 1941 :

1° Rigidité ue D de belle couleur franche;

Chair ferme, adhérente à l’épine dorsale et ne présentant aucune coloration rouge dans la partie située en arrière de l’anus;

3° Parois abdominales de. belle couleur franche et en parfait, état;

Odeur franche et sans relent nauséabond;

9° Ouiïes rouges, yeux à l’état naturel. (Cependant un simple lavage pouvant redonner ces caractéristiques, celles-ci ne doivent être considérées que comme séecondaires.)

Les produits qui auraient été soumis, avant leur préparation, à un procédé quelconque de conservation, doivent présenter toutes les qualités requises ci-dessus.

On supprimerait bien des inconvénients si les pêcheurs ‘répandaient du sel sur les poissons à mesure AA: y \ s

qu’ils les capturent et les entassent au fond de leurs barques. C’est ainsi que procèdent les équipages de bateaux appartenant à des saleurs. On emploie environ 100 kg. de sel pour 30 quintaux de poisson; ces derniers, à leur arrivée à terre, sont en bien meilleur état, fermes et non éventrés. Nous envisagerons dans la conservation par le froid l’emploi de cales frigorifiques qui est un procédé plus moderne. |

Il faudrait éviter toute cause possible de contamination. N’employer que de l’eaû potable pour la préparation de la saumure. Eviter les contacts du poisson, du sei, avec des objets, des matières, des mains malpropres; nettoyer souvent et à fond les baquets, bassins et puisards, les murs et le sol. En un mot, il faut conduire les opérations en observant strictement la plus grande propreté.

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l. - Salaisons: des poissons

Le salage est émployé comme unique mode de éonservation de certains poissons (anchois, morue verte). ou concurremment avec un autre procédé: dessiccation (morue sèche), fumaison (hareng saur). Nous étudierons à part cé qui a trait au fumage du poisson.

L’usage du sel, pour la conservation du poisson, remonte aux temps les plus lointains de l’humanité. C’est le procédé le plus simple, les matières premières, poisson et sel, étant réunies sur place dans le même élément. Il était connu des Phéniciens, qui l’ont employé dans leurs colonies méditerranéennes et dont la pratique s’est transmise jusqu’à nos jours sans grands changements, si l’on en juge par les conditions déplorables dans lesquelles on sale encore‘dans certains ateliers.

D’après Troosr, la composition chimique moyenne du sel commercial de bonne qualité serait la suivante (pour 100 grammes de sel) :

Chlorure de sodium....... rte 95 gr. 11 Chlorure de magnésium. ........ 0 gr. 23

Sulfate de magnésium........... 1] gr Sulfate de calcium. ........ nr TE roO Re Matières terreuses..... Mer ir 06e 10 HU LU IN Ut AR Hs 2 Pod

Autrefois, les saleurs pensaient que le sel « tue Îles inicrobes ». C’est une erreur profonde, car le sel n’est pas un antiseptique. - Le poisson, éminemment putrescible. employé dans un état de fraîcheur douteuse, apporte avec lui des éléments microbiens qui continuent souvent à se développer dans la $aumure, celle-ci étant susceptible de se transformer en un véritable bouillon de culture, maigré son degré de concentration en sel marin. De plus, le sel possède ses propres microbes, parmi lesquels se trouvent les agents de formation du « rouge » auquel sont exposées certaines salaisons.

« La qualité des produits « finis » dépend absolument, et en premier lieu, de la fraîcheur initiale du poisson mis en œuvre, quel que soit le mode de conservation adopté » (DIEUZEIDE et Nover. LA).