Action conservatrice du sel

Le sel agit surtout par son action déshydratante; cette action se fait sentir sur le poisson et sur les bactéries. Le chlorure de sodium est capable de précipiter, du moins en partie, certains colloïdes azotés et de former avec les protéines des combinaisons protéo-salines qui restent fixées dans les tissus et qui constituent un milieu où les bactéries pütréfiantes se développent mal. Toutefois, en saumure, la coagulation de l’albumine n’est sufhisante que si la solution est saturée et marque 25° Baumé; si le taux de salinité diminue fortement ou risque de provoquer la réversibilité de cette coagulation. l’albumine ne tarde pas à se putréfier.

Cest le phénomène de l’osmose qui se produit. Le mi.

lieu le plus riche en chlorure de sodiurñ en cède à l’autre jusqu’à équilibre. Si donc la saumure est saturée, elle abandonnera de son sel au poisson (d’où la nécessité d'y en ajouter pour la maintenir à saturation) ; dans le cas

contraire, e’est le poisson qui abandonnera une partie de son sel; il se dessalera, s s ‘hydratera et pourra se putréfier.

Remarque. — Traitée avec: \qu chlorure de sodium pur, la chair du poisson est légèrement jaunâtre; le sel qui renferme du chlorure de calciam ou du chlorure de magnésium rend la chair blanche, opaque, ferme, Ces impuretés déterminent une coagulation définitive des albumines alors que le chlorure de sodium pur produit des modifications réversibles. De plus, sous l'influence du sel, Pélimination du sang est plus complète et les chances de putréfaction sont diminuées. Le mucus qui recouvre la peau du poisson est précipité par le sel et, par la suite, éliminé par les eaux de lavage’ Or, le mucus étant riche en bactéries, sa disparition favorise la conservation du poisson.

La déshydratation d’une part et la pénétration du sel au sein des tissus d’autre part, sont favorisées à une température de 16 à 17° C.

En résumé, pour effectuer une bonne salaison, il faut:

1° Employer du sel aussi propre que possible;

2° Ne traiter que du poisson très frais sans aucune trace d’altération ;

3° Débarrasser le poisson autant que la chose sera posble du sang et du mucus;

Surveiller et maintenir la température vers 16° C. Nous étudierons successivement :

A) Le salage à sec; B) Le saumurage.

A) Salage à sec.

C’est une opération qui, théoriquement, donnerait L meilleurs résultats en conservant au poisson toute sa sa- | veur. Le sel, au contact de l’humidité du poisson, et grâce aux propriétés hygroscopiques des impuretés qui l’accompagnent. (sels de Mg et de Ca), produit contre le corps du poisson dela saumure saturée qui pénètre par osmose dans les chairs. Les cellules, en échange, perdent leur eau de constitution qui s'écoule à l’extérieur. Les bactéries et les diastases ne trouvent plus l’humidité nécessaire à leur action et cessent toute activité, Fe

Suivant que l’on emploie du sel fin ou grossier, l’action est plus ou moins rapide. Les poissons salés à sec, au gros sel, ont un aspect plus brûlant que lorsqu’< on enmiploie du sel fn.

Le salage à sec nee des inconvénients sérieux :

Les produits demeurent éxposés, à l’air, à toutes les causes possibles de souillures, à l’action de l’humidité atmosphérique, à tous les agents externes de la putréfaction. Aussi, le salage à la saumure est-il souvent préféré; il s'impose d’ailleurs pour les salaisons de l’anchois et des produits « anchoïités ».

B) Le saumurage.

Dans le saumurage, l’action du sel est plus lente, la: déshydratation moins rapide, les dangers de décomposition plus grands. Mais à une concentration de 4 %, l’autolyse est retardée; à 20 %, elle est supprimée pratiquement. Par contre, si une température élevée, par exemple, ou une diminution accidentelle de la salinité du milieu conservateur se produit, l’autolyse peut renaître. Le poisson plongé dans la saumure absorbe du sel par osmose et rejette son eau; la saumure s’appauvrit donc et

cette diminution de la concentration, si on n’y remédiait, irait en $ ’accroissant ; la pénétration du sel se ralentirait de plus en plus, et les chairs se corrompraient inévitablement. Malgré cette précaution, la pénétration du chlorure de sodium dans les cellules est toujours moins rapide dans les saumures que dans le salage à sec. Aussi, les dangers de décomposition microbienne sont-ils plus à craindre dans le saumurage que dans le salage à sec. Le poisson saumuré est, en outre, plus humide et moin:

ferme que celui préparé par de salage à sec. :

En rendant, en échange du sel qu’il absorbe, son eau de constitution, le poisson souille la saumure par des débris de sang coagulé, de matières organiques, ainsi que par des produits en provenance d’une autolyse initiale arrêtée par le sel. Il faut bien se garder de mettre le poisson dans de la saumure à faible concentration qui n’empêcherait pas la putréfaction. La salure de l’eau de mer est, elle-même, quoi qu’on en croie, insuffisante. La saumure à 25 Baumé, de densité moyenne de 1,2095, à la température de 15° C., est voisine de son point de. saturation. C’est cette concentration qu’il faut adopter et maintenir pendant toute la durée des opérations de salaison, si l’on veut obtenir des produits de bonne qualité et éviter des mécomptes sérieux en cours de fabrication. Pour maintenir la saumure à saturation, on peut suspendre, au-dessus du liquide, un panier bien propre, plein de gros sel et dont le fond doit tremper toujours dans Je liquide : le sel se dissout lentement, au fur et à mesure que le degré de concentration (25° B.) tend à diminuer.