SAIGNÉE DU LAPIN

L'usage le plus répandu est de l’allonger ou de l’assommer avant de le saigner. Le coup de masse derrière la tête provoque un épanchement dans le cou ; dans ces deux cas, il faut saigner le plus rapidement possible pour éviter que le sang ne se coagule dans les vaisseaux de l’animal, sans s’écouler. La bonne méthode consiste à saigner à vif après avoir étourdi le lapin sans l’assommer d’un petit coup sec sur le crâne en avant des oreilles, soit du champ de la main, soit d’un bâton. Le coup ne marque pas et les animaux tués de cette manière présentent une chair ferme et blanche impossible à obtenir par d’autres procédés.

Le lapin doit être dépouillé à chaud ; le nettoyage du rectum est particulièrement à surveiller et il faut éviter de laisser toucher la chair de l’animal par les

matières provenant de l'intestin.