VIDAGE ET PLUMAGE DU POULET

Aussitôt la saignée, le poulet doit être minutieusement vidé alors qu'il est encore chaud.

Après le sacrifice, le boyau est près à répandre ses produits de fermentation dans la cavité abdominale de l'animal ; il faut donc l’extraire en le « filant » : opération qui doit se faire avec rapidité et avec douceur pour éviter de dilater l’ouverture du cloaque. A cet effet, on introduit le doigt par cette ouverture jusque dans le rectum que l’on renverse en le ramenant en dehors ; on coupe alors cette partie circulairement autour du doigt, en ayant soin de retenir le bout de