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l'intestin, ; puis en tirant ensuite sur l'intestin avec précaution, on le ramène entièrement au dehors et on le coupe à son origine près du gésier. Les boyaux du poulet se terminent à l'endroit de l'attachement au gésier par un appendice en forme d’U, communément appelé boyau double. Alors que la première partie s'extrait facilement, l'enlèvement sans dégâts du boyau double est assez délicat. Pour le conduire à bien, il est nécessaire de dédoubler cet appendice avant de le casser, car ce boyau sorti brutalement est arraché sans être préalablement dédoublé et peut faire crever le « fiel ».

Le vidage se complète en enlevant le « bouton » ou excroissance de chair que le doigt rencontre au bord de l’ouverture anale, quand après l’avoir introduit dans cette partie du poulet, on tire à soi en appuyant légèrement contre la voûte du dos. Les « rognons » des poulets mâles doivent être laissés, car fréqueminent nous avons constaté que l’épanchement produit à cette place engendrait un foyer de putréfaction et que l volaille verdissait par le dos et les épaules.

Le poulet étant correctement vidé, il est nécessaire d’essuyer, de fermer l'ouverture faite par le vidage et de plumer entièrement la bête en enlevant les « coûtons ».

Toutes ces opérations doivent être rapidement conduites et le poulet doit être plumé chaud (il est impossible de plumer une volaille à froid sans l’écorcher).

Pour la dinde, l’oie, le canard, la manière de saigner, de plumer et de vider s'inspire directement du travail du poulet ; mais, alors l'habitude d’une bonne

présentation commerciale exige un poulet et un pigeon entièrement plumés, on laisse au dinde les graudes plumes de la queue qui protègent la peau fragile, au cours du voyage, et permettent de le manutention- . ner facilement sans l’écorcher.

Dès qu'il fait froid et que le boyau graisse, on ne vide plus les oïes. L’oie se dépouille également avec succès et particulièrement dans la Vienne qui a développé presque en exclusivité cette industrie en France. On la sacrifie comme l’oie en peau, et la bête ayant saigné est ensuite écorchée en fendant la peau sur une seule ligne de la tête à l'extrémité postérieure du dos, on en soulève ensuite l’épiderme de chaque côté au moyen d’un petit couteau.

La pintade est davantage appréciée lorsqu'elle est présentée avec ses plumes qui, d’ailleurs, aident à sa conservation.

TROUSSAGE ET FACÇONNAGE

Les volailles saignées, plumées ou dépouillées et vidées, doivent être troussées et façonnées encore chaudes afin de se présenter avantageusement au moment de l’achat. Après le troussage, il ne faudra plus toucher à l'animal avant son emballage, si l’on ne veut courir le risque de détruire la rigidité des pièces et compromettre leur conservation. Avant de trousser le poulet pour donner un aspect plus plein au filet, l'os qui fait saillie en son milieu est avantageusement abattu d’un ou deux coups d’un bâton rond et lisse.

Le poulet en France se trousse de quatre façons différentes, adaptées chacune à la conformation des races

qu'elles mettent en valeur ; soit le troussage de Bresse, celui du Pays nantais, celui de Touraine et le troussage du Gâtinais. Les trois premiers s'adressent surtout aux races avantagées en filet. Le dernier peut convenir à toutes et il présente le grand avantage d’une certaine résistance permettant un maniement facile des animaux troussés, ce qui est intéressant pour la clientèle populeuse.

Le troussage de Bresse remonte les épaules de l’animal ; le poulet est assis sur ses membres postérieurs et fait reposer ses pattes sur les ailes retournées en avant ; le cou est simplement allongé et rangé sur le côté, la tête arrivant alors à toucher l’extrémité postérieure de la volaille.

Ce troussage permet un emballage piqué et c'est le meilleur pour placer les parties sensibles (saignée et cloaque), arivant à affleurer la couche réfrigérante.

Le troussage de la contrée de Nantes est l’exacte répétition du précédent pour les membres de l’animal, mais le cou subit un mouvement de torsion en tirebouchon, permettant de piquer la tête en bas, elle repose ainsi sur son cou tordu.

Le troussage de Touraine, tout en élevant les épaules comme les précédents, place les membres du poulet dans un mouvement naturel, l’animal étant également assis, et l'extrémité des ailes ramassées sous le corps le long du filet, le cou pendant en avant.

Le troussage du Gâtinais solidifie la position donnée aux membres par un nœud obtenu en introduisant l’aile jusqu'aux premières articulations dans le pli formé par la patte et la cuisse, dans le mouvement

que l'os donne aux membres postérieurs, la patte de ‘animal reposant toujours sur la première partie de l'aile. Le cou reste pendant.

Le poulet troussé doit être placé sur les rayons de la chambre de refroidissement, dont la porte et les volets auront été soigneusement fermés pour y donner une obscurité propice au blanchiment des volailles.

L'oie et le canard se troussent pour dégager le filet, le volatile étant présenté sur le dos, les pattes et les “iles seront retournées d’un mouvement contrarié pour rester et tenir dans cette position.

La dinde se trousse comme le poulet de Touraine ou du Gâtinais. Le pigeon, comme l'oiïe et le canard, se présente en filet. S'il est directement emballé dans des cadres à claire-voie appelés « grêles », il peut refroidir et voyager dans cet emballage.

Pour un long voyage il est préférable d'employer les mêmes directives que pour le poulet.

Le lapin ne subit pas le troussage mais son aspect est avantagé en retournant à droite et à gauche, sur les côtés, les muscles abdominaux que l’on tranche

pour le vider.