REFROIDISSEMENT

Il ne faut pas craindre de prolonger d'une heure ou deux le refroidissement afin de l'obtenir aussi complet à l’intérieur qu'à l'extérieur, car nous avons vu fréquemment des tueries où plusieurs animaux étaient mis à refroidir les uns au-dessus des autres en

paquets.

Prise

Cette méthode est désastreuse, le refroidissement gagne difficilement les animaux ainsi protégés, toutes les viandes traitées de cette façon arrivent à destination molles, collantes et prêtes à s’avarier.

Pour le lapin dépouillé, l'emploi du ventilateur est à déconseiller à l’intérieur de la tuerie, car il a pour effet de rougir et de sécher les muqueuses ; cette viande soumise à la ventilation paraît fanée.