III. —— ConsiISTANCE

Immédiatement après le sacrifice, la consistance du muscle est molle. Puis, dans les heures qui suivent le sacrifice, plus ou moins rapidement suivant les espèces, la saison et l’état de fatigue des sujets, apparaît là rigidité cadavérique, phénomène physilogique constant, suffisamment connu pour ne pas être approfondi plus longuement ici. Le muscle prend alors, très rapidement chez le gibier, une fermeté particulière ; en ce qui concerne les volailles et les gibiers très jeunes, la consistance est toujours moindre que chez les animaux âgés.