IV. —— RéacTion

La réaction « post mortem » des muscles est presque toujours amphotère, mais la réaction acide s’établit toujours une heure plus tôt que chez nos grands animaux.

Chez les oiseaux la réaction acide apparaît, pendant la saison chaude, au bout de une heure et demie environ, alors que par les temps froids elle n'apparaît guère qu'au bout de trois heures à trois heures et demie.

La durée de cette réaction varie avec l’espèce animale et surtout avec la température extérieure ; elle disparaît généralement avec la putréfaction pour redevenir alcaline et neutre ; il faut savoir cependant que, même putréfiées, certaines viandes offrent encore une réaction acide.

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