CHAPITRE X
Viandes malades
Carcasses de sujets sacrifiés en état de maladie et viandes mortes
Les animaux sacrifiés in extremis fournissent un pourcentage élevé de saisies aux halles centrales.
Ces carcasses présentent une série de caractères permettant un diagnostic facile pour un inspecteur averti. Ces animaux son mal saignés : tous les vaisseaux sont gorgés de sang ; la crête, la conjonctive, la muqueuse buccale, celle de l’anus sont bleuâtres, cyanosées. La peau est uniformément rouge terne. L’œil est rétracté au fond de l'orbite et recouvert par le corps clignotant. On note, en outre, une congestion des poumons, du foie et des reins. La réplétion des vaisseaux par le sang est plus visible encore dans les cavités thoracique et abdominale. Les séreuses sont ternes et grisâtres. On relate dans la plupart des cas le dégagement d’une odeur fécaloïde s’échappant de l'intestin à la suite d’une fermentation active.
Les muscles d'animaux morts ou sacrifiés in extremis sont flasques, ternes et infiltrés ; dans certains
Ge
cas même ils répandent à la coupe une odeur aigrelette plus ou moins prononcée et la putréfaction arrive rapidement.
Les caractères particuliers fournis par les carcasses, l'examen du sang, les frottis d'organes ou de muscles donnent en général des indications suffisantes.
Pour le gibier, l'appréciation en est rendue plus difficile par une mise à mort tout à fait particulière.
Les viandes d'animaux morts naturellement de maladie ou d'accident doivent être impitoyablement
saisies.
LÉGISLATION
Cette saisie est d’ailleurs ordonnée par l’article 27 de la loi du 21 juin 1898 sur le Code rural ainsi conçu : « La chair des animaux morts d’une maladie quelle qu'elle soit ne peut être vendue et livrée à la
consommation. »
