CHAPITRE PREMIER
Introduction ou considérations générales
L'inspection des viandes a pour objet le contrôle de la salubrité et des qualités alimentaires de la viande des volailles et gibiers.
Le contrôle de la salubrité des aliments basé sur la connaissance des conditions susceptibles de modifier les principes ou les qualités propres de ces substances, est devenu l’un des chapitres les plus importants de l'hygiène publique que l'Etat et l’autorité communale ont concurrement à charge de surveiller.
La chimie y a sa part ; car, si par ses découvertes elle a rendu possible la falsification d’un grand nombre de matières alimentaires, elle a, en compensation, donné, le plus souvent le moyen de découvrir ces fraudes, en même temps qu'elle a permis de constater certaines altérations spontanées qui, sans elle, ne pouvaient être discernées.
Mais pour ce qui touche aux aliments d’origine animale, l’efficacité de la surveillance tient presque exclusivement — en l’état actuel de la chimie analytique — dans le contrôle de leur production, de leur préparation ou des modifications de leurs caractères organo-
leptiques.
La viande, aliment de nécessité et, si l’on s’en tient aux faits, aliment dont la consommation augmente avec le degré de civilisation, doit être examinée dans l'animal qui la produira — viande sur pied — et sous la forme de viande préparée, d'animal abattu.
Les découvertes pasteuriennes sont venues sanctionner les précautions prises depuis longtemps à l'égard des viandes d’animaux malades, et notamment de celles provenant d'animaux atteints d’affections transmissibles. La recherche de ces maladies sur les animaux de boucherie et les conséquences qui en ressortent pour la santé publique suffiraient à légitimer le contrôle de la santé des animaux avant et après l’abatage.
L'application de la loi sur les fraudes en matière de denrées alimentaires d’origine animale, la réglementation des motifs de saisie, font aussi partie de notre programme.
L'inspection des viandes met en œuvre les connaissances de l'anatomie pathologique vétérinaire appliquée aux altérations des viandes et aux caractères qui décèlent leur qualité d’aliment. Elle s’aide, au besoin, pour compléter ou éclairer son jugement, de recherches microscopiques ou microbiologiques. Son rôle est limité à la constatation des lésions pathologiques et des modifications des caractères morphologiques des viandes, sans entrer dans l’analyse élémentaire qu'impose la recherche des falsifications portant sur la composition même de la viande par l'addition d’autres substances (colorants, conservateurs, etc.).
L'inspection des viandes est préventive, en principe. Elle supplée à l'ignorance ou à l’intérêt mal entendu du
