CHAPITRE X

Viandes surmenées

C’est l’ensemble des désordres organiques observés sur le gibier tué à la chasse. |

Ces animaux, sacrifiés après de longues poursuites, reçoivent les qualificatifs de gibier « forcé » ou « surmené » et on dit, improprement d’ailleurs, que les viandes sont atteintes de « fièvre de fatigue ».

Dans le surmenage le muscle offre une coloration foncée, presque noire, et les bouchers, en raison des caractères objectifs, disent que les animaux « tombent noirs ». Le muscle prend une consistance ferme, dure, « caoutchoutée » ; ces viandes se caractérisent par une absence d’exsudation et par une coagulation en masse des fibres musculaires. Il n’y a pas de déshydratation.

Les matières fermentescibles, formées au cours d'exercices violents sous l'influence de contractions répétées et prolongées, véritables produits de déchets, n'ont pas le temps de s’éliminer chez le gibier tué pendant la chasse. Enfin, on note une augmentation d’acide lactique, de créatine et créatinine. La richesse de ces viandes en bactéries est toujours faible.

Les volailles non soumises au surmenage et sacri-

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fiées le plus souvent après un repos prolongé donnent une viande reposée qui se raffermit parfaitement.

Il n'en est pas de même des viandes de gibiers, qui sont presque toujours surmenées et dont les caractères sont très accentués sur les carcasses provenant de gibiers sacrifiés à la chasse à courre.

Pour les viandes de volailles surmenées, l’inspecteur doit tenir compte des profondes modifications ‘des propriétés organoleptiques. Leur consistance et leur saveur les rendent pratiquement immangeables.

Elles sont retirées de la consommation comme « denrées non marchandes ».

Pour le gibier, la conduite de l’inspecteur sera toute différente ; car, bien que ces viandes renferment des produits de désassimilation tels que des bases créatiniques, il n’est pas prouvé que leur ingestion soit suivie d'accidents toxiques. Et un certain nombre d'auteurs sont d’accord pour dire que la fatigue de ces animaux n’est préjudiciable à la bonne qualité de la viande que lorsqu'elle revêt un caractère patholocique et qu’elle détermine une véritable fièvre.

Aussi on rémédie aux propriétés organoleptiques défavorables par le faisandage.