CHAPITRE II

Historique

L'inspection des viandes, sous une forme ou sous une autre, a existé chez les peuples civilisés dans les temps les plus reculés.

A l’origine, elle se résumait dans un certain nombre de préceptes religieux. C’est ainsi que les Egyptiens et les Phéniciens ne devaient pas faire usage des viandes de porc et de vache, que la loi de Moïse interdisait la consommation de la graisse, du sang, de viandes de porc, des viandes putréfiées, que les adeptes du Coran devaient délaisser le sang, la viande de porc, les viandes d'animaux morts, etc...

Au Moyen-Age, les Chartes des communes, les ordonnances et les statuts de la boucherie renfermaient maintes prescriptions sanitaires. |

Ces mesures, souvent draconiennes ou peu justifiées, comme aussi les privilèges des officiers de police (visiteurs, esgards, esgardeurs, jurés) furent la cause que le service d'inspection disparut lors de la Révolution.

Les lois de cette époque interdisaient seulement la vente des comestibles gâtés, corrompus ou nuisibles. Les instructions et arrêtés qui suivirent n’apportèrent guère de complément sérieux à ces textes trop vagues,

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On en peut dire autant de la loi du 27 mars 1851 qui précisait bien plus les pénalités encourues que les délits eux-mêmes. D’autres règlements, il est vrai, intervenaient de façon indirecte dans le commerce des viandes, à la faveur des prescriptions sur la police sanitaire des animaux.

Les premiers documents ne remontent guère qu’à deux cents ans et visent la peste bovine (1714), la morve (1763), la clavelée (1778), puis le charbon, la rage, le farcin, la gale (1784). Ils interdisent la vente et le débit de la viande des animaux atteints de maladies contagieuses.

Diverses réglementations ultérieures ne font que reproduire, adapter ou compléter les anciens textes (arrêt du Directoire, an V ; ordonnance royale janvier 1815 ; loi du 30 juin 1866 ; décret du 30 septembre 1871).

Il faut arriver à la loi du 21 juillet 1881 pour voir apparaître un nouveau statut sanitaire légal, mieux en harmonie avec l’époque, grâce aux travaux préparatoires de H. Bouley et du comité consultatif des épizooties constitué en 1876.

Cette loi de 1881 et son règlement exécutoire de 1882 renferment, en plus des dispositions essentielles propres à prévenir la propagation des maladies contagieuses d'animal à animal, certaines mesures visant l’usage de la chair des animaux morts de maladies contagieuses ou abattus comme atteints de celles de ces maladies qui se signalent par leur gravité ou par leur transmissibilité à l’homme.

« Le caractère de cette mesure reste encore ici pour

une grande part, une défense anti-épizootique, mais, pour la première fois on voit franchement prendre place, dans un texte de police sanitaire vétérinaire, un élément touchant l'hygiène prophylactique humaine. »

La loi du 21 juin 1898 sur le code rural reproduit en grande partie les dispositions de la loi de 1881. Elle a été modifiée successivement par les lois du 830 mai 1899, du 30 décembre 1903, du 14 janvier 1905, du 12 janvier 1909 et cet ensemble constitue actuellement le fond de notre législation sanitaire.

Par ailleurs, l’inspection de salubrité des viandes a vu son développement favorisé par la loi du 5 avril 1884. Enfin, la loi sur la répression des fraudes (1* août 1905) s'applique aux cas de détention ou de mise en vente de viandes en produits carnés altérés.

Ce simple exposé montre déjà le manque d'unité de notre législation en ce qui concerne la surveillance des denrées alimentaires d’origine animale.

Cet état de choses n'a pas échappé aux législateurs eux-mêmes et nombreux sont les projets de loi cherchant à organiser méthodiquement ce service, comme cela existe dans bien des pays étrangers.

De son côté, la profession vétérinaire s’est toujours intéressée à cette question — dans nos sociétés, aux congrès, des projets ont été étudiés par d’éminents spécialistes.

Comme dit Ballon « il ne s’agit pas là d’une quelconque revendication professionnelle mais bien d’engager une lutte indispensable contre les dangers qui menacent la santé publique dont les vétérinaires sont les agents les plus immédiats et les plus qualifiés. »