CHAPITRE XIX

Gibier faisandé

Pour qu'une viande soit à point pour être consommée, il faut qu'elle soit suffisamment faite, c’est-à-dire suffisamment « rassise », où mieux encore, suivant l'expression allemande, que la viande soit « mure ». Cet état particulier correspond à celui qui caractérise le gibier faisandé.

La chair devient tendre, succulente, d’odeur sui generis, particulière à l’animal et qui constitue ce qu'on est convenu d’appeler le fumet. Ce processus a été rapporté à l’action sur la fibre musculaire, soit de ferments solubles résultant de la vie même des cellules fautolyse) soit au contraire d'agents microbiens.

Nos habitudes culinaires veulent que l’on consomme le gibier lorsqu'il est faisandé. Et Brillat-Savarin écrivait : « que certaines substances exigeaient un comrmencement de décomposition pour atteindre leur apogée d’esculence ».

Cependant l’inspecteur des viandes doit limiter ces préjugés et il a le devoir de retirer de la consommation le gibier trop faisandé ou corrompu se décelant

par les caractères suivants : plumes ou poils s’arrachant avec la plus grande facilité, yeux ternes, vitreux, enfoncés, teinte verdâtre de la peau (se montrant toujours plus accentuée sous le ventre et à la face interne des cuisses), chair molle répandant une odeur fétide ct repoussante.

Le gibier à poil présente sous la peau une crépitation gazeuse manifeste, signe certain d’un commencerent putride.

Le gibier trop faisandé provoque au même point que les viandes putréfiées des accidents tels que céphalées, diarrhée, vomissement chez les personnes qui en rangent de grandes quantités. L'usage de ces viandes insalubres offre donc de graves inconvénients au point de vue de l’hygiène et de la diététique, et l'inspecteur, quoique tolérant pour les viandes de gibier, a le devoir de rejeter de la consommation celles qui lui sont présentées dans un état de putréfaction.

LÉGISLATION

Cette saisie est motivée par l’article 477 du Code pénal, puisque nous sommes en présence de produits « COTTOMPUS ». |