CHAPITRE XX

Putréfaction

La putréfaction des volailles et gibiers constitue une cause de saisie pouvant atteindre une proportion de 80 % pendant les mois de juin, juillet, août et septembre. [1 s’agit donc là d’une question extrêmement importante, touchant d’une part l'hygiène alimentaire et d'autre part les pertes enregistrées qui, chaque année, sont considérables.

Les causes déterminantes de la putréfaction sont nombreuses. La pénétration des agents microbiens se fait par voie centrifuge et par voie centripète.

En ce qui concerne l'infection par voie centripète, dans les conditions habituelles de préparation et de conservation des volailles, l’ensemencement du tissu musculaire par les microbes variés dont le milieu extérieur est si abondamment pourvu est fréquemment réalisé : les mauvaises conditions hygiéniques, les poussières extérieures, le transport des germes par les mouches, l’air, la chaleur ambiante, l’humidité ; la présence d’eau condensée à la surface des viandes où l'humidité dans l’air ambiant augmente la facilité possible de putréfaction. Il semble également, sans que cela ait pu être jusqu'alors démontré de façon ri-

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goureuse, que l’état électrique de l'atmosphère ait aussi une influence (temps orageux).

L'origine centrifuge est la règle chez le gibier et chez les volailles dont l’éviscération n’a pas été pratiquée.

Il semble qu’à la faveur de nombreuses causes, l’ensemencement du tissu musculaire par les microbes variés venus de l'intestin est très souvent réalisé. Les altérations de la muqueuse intestinale (Basset et Carré), les différents processus capables d’affaiblir momentanément la résistance de l'organisme : surmenage (Charrin et Roger), refroidissement (Wurtz et Loiseleur), les intoxications graves (Wurtz), l’agonie (Beco) sont autant de circonstances qui favorisent à un haut degré l’exode vers l’organisme des bactéries intestinales.

Inversement, dit Piettre, « toutes les causes qui accélèrent le refroidissement des carcasses contribuent à retarder l’évolution et la multiplication des germes et favorisent d'autant plus la conservation que ce refroidissement est appliqué aussitôt après la préparation des viandes ».

Piettre, dans une remarquable étude des viandes putréfiées, distingue, suivant les différents processus qu'affectent les phénomènes de fermentation microbienne :

D) Les putréfactions profondes :

a) Putréfaction verte ou sulfhydrique-ammoniacale.

b) Putréfaction hydrolytique.

IT) Putréfactions superficielles.

Putréfaction verte ou sulphydrique amoniacale

C'est la décomposition d’origine microbienne de la molécule albuminoïde avec fermentation ammoniacale, et secondairement une fermentation sulfhydrique.

« Mais grâce à son odeur si spéciale, l'inspecteur perçoit en premier lieu le dégagement d'hydrogène sulfuré ; l’ammoniac ne devient perceptible à l’odorat que lorsqu'il est abondant, dans les foyers déjà anciens ».

Sur les marchés, la recherche de la putréfaction sulfhydrique ammoniacale est facilitée par ce caractère facile à constater : l'apparition de la coloration verte (« Elle passe successivement du vert tendre au vert foncé pour s’atténuer de nouveau et finalement disparaître »). C’est au pourtour de l’anus, au niveau de la saignée, que l’on perçoit tout d’abord cette teinte caractéristique et l’odeur infecte d'hydrogène sulfuré et d’ammoniac. Les masses graisseuses présentent une odeur aliacée, de choux pourris.

La putréfaction verte s’observe de préférence aux parties externes, au niveau des reins, du bassin, des : cavités abdominale et thoracique, face interne des cuisses, régions dorsale et lombaire. Sur les sujets non vidés, l’altération a débuté dans la cavité abdominale et elle est déjà très avancée quand elle se manifeste superficiellement.

En ce qui concerne le gibier, ce sont toujours les muscles abdominaux qui revêtent les premiers la cou-