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Cette putréfaction est caractérisée par un stade avancé de la désintégration de la molécule protéique avec formation d'acides aminés dont l’un : la tyrosine, forme des rosaces d’aiguilles aplaties, actives sur Îa lumière polarisée.
Cette tyrosine est considérée comme le résultat des fermentations microbiennes. Piettre distingue deux étapes dans cette putréfaction. Il y aurait tout d’abord fermentation sulfhydrique et ammoniacale sous l'influence du proteus ; puis intervention de staphylocoques avec production de tyrosine ; cette deuxième phase dominant rapidement la première.
La présence de tyrosine cristallisée perçue sous forme de petites taches blanches de la dimension d’un grain de mil, avec localisations plus abondantes vers le train postérieur pour le lapin, et dans les muscles pectoraux pour le poulet, constitue un excellent caractère permettant de diagnostiquer la putréfaction hydrolitique.
Pour le gros gibier, les petites taches de tyrosine sont réparties dans tous les muscles.
Enfin le ramollissement et la décoloration des muscles, l’adhérence amoiïindrie des plumes et des poils sont des caractères importants qui vont mettre l’inspecteur des viandes sur la voie.
La conduite de l'inspecteur est très simple, en présence de volailles présentant des taches blanches formées de tyrosine cristallisée ; la saisie s’impose.
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Pour le gibier, si les granulations de tyrosine sont discrètes, laisser passer.
Putréfactions superficielles
Altérations des viandes dues à des bactéries diverses et à des moisissures ; ces différents germes furent bien étudiés par Tissier et Martelly en 1905, par Panisset en 1907 et par Chrétien et Piettre.
Les carcasses, après avoir été soumises aux multiples manipulations qu'’exige leur préparation, contiennent tous les germes nécessaires à leur complète altération. Enfin l'humidité et la température basse sont deux facteurs très favorables au développement des germes provoquant la putréfaction superficielle.
Les espèces microbiennes rencontrées sont nombreuses, Piettre signale parmi les aérobies : le micrococcus flavus, liquefaciens, streptocoque pyogène, staphylocoque blanc, coli, proteus vulgaris, zenckeri.
Les anaérobies : putrificus, perfringens, putidus gracilis, bifermentans sporogenes. On rencontre en outre le proteus hemosulfurens, le prodigiosus, des sarcines et des paratyphiques divers.
Panisset a signalé un grand nombre de moisissures se développant à la surface des tissus : mucor, rhizopus, aspergillus, penicillium.
La marche de cette putréfaction est lente, quelquefois insidieuse ; le colibacille est souvent un antago-
niste des microbes de la putréfaction, car il acidifie les milieux ; enfin si la température s'élève, les germes de la putréfaction verte se développent activement. C'est pourquoi cette altération est surtout observée en hiver par les temps humides ou lors de dégel.
Les carcasses apparaissent humides, le tissu musculaire présente une coloration grisâtre, terne, une consistance molle, flasque ; il semble qu'il y ait une véritable solubilisation partielle due à des diastases protéolytiques
La surface est souvent attaquée par des moisissures formant de petites taches duveteuses de couleur variable : blanche, verdâtre ou noire suivant les espèces en cause.
L'odeur varie également avec l’agent microbien dominant : elle est fade, écœurante, c’est l’ « odeur de relent », mais elle n'est jamais infecte comme dans la putréfaction verte. Enfin dans les paniers on note le plus souvent une odeur de moisi très accentuée.
En présence de ces altérations, causées par des microbes nombreux et extrêmement variés, espèces quelquefois dangereuses comme les paratyphiques, colibacilles provenant de souillures accidentelles, le vétérinaire inspecteur a le devoir de retirer ces viandes de la consommation.
En ce qui concerne le gros gibier, dont la peau souvent épaisse protège la carcasse, une saisie partielle peut avoir lieu dans les cas de putréfaction localisée.
LÉGISLATION
Au point de vue répressif, les viandes putréfiées rentrent dans la catégorie des produits « corrompus » visés par l’article 477 du Code pénal et réprimés par la loi du 1” août 1905.
