CHAPITRE XXI

Volailles et gibiers frigorifiés

La conservation des viandes par le froid a pris une très grande extension depuis quelques années, malgré les préjugés regrettables à l'égard des viandes frigorifiées. D'autre part, cette conservation peut se faire d'une façon normale pour les volailles, mais la consommation du gibier frigorifié pâtit des rigueurs de la loi de 1844 qui interdit la vente du gibier après fermeture de la chasse. C'est un fait tout à fait regrettable auquel on pourrait remédier, comme certains pays étrangers qui permettent cette consommation en mettant un plomb de garantie indiquant que le gibier a bien été tué pendant la période normale de la chasse.

Le séjour des viandes dans les chambres froides assure leur conservation et favorise leur maturation. Cette viande est rassise, elle devient tendre et savoureuse et par suite de digestion plus facile.

Caractères normaux des produits frigorifiés

Les volailles sont soumises au frigorifique après avoir été plumées. Le zibier à plume se conserve non

plumé, on évite ainsi la dessiccation. Les lapins et les lièvres sont généralement congelés non dépouillés, ce qui est préférable. Le gros gibier est conservé entier ou découpé en quartiers, mais dans tous les cas avec sa peau.

Les muscles congelés présentent une coloration brunâtre. La graisse a une apparence terne. D'après Badilken, après la congélation rapide en saumure, les volailles présentaient, pour la plupart, une coloration blanche et un aspect plus attrayant que dans les cas de congélation sèche à l’air.

À la coupe la viande congelée est rosée et devient rouge vif à l'air avec exsudation. On enregistre en outre quelques modifications histologiques : le muscle congelé présente entre ses fibres des cristaux de glace d'autant plus abondants que la congélation a été plus lente. Ces cristaux ont été accusés de percer les sarcolemmes des fibres musculaires, ce qui fait dire que la viande jute plus ; il y a perte d’eau en particulier sur les carcasses découpées de gros gibiers.

Chimiquement, on note de légères modifications sur la teneur en peptones et une oxydation des graisses.