INSPECTION DES VIANDES CONGELÉES
1° Vieillesse excessive de frigo. — Si la conservation de la viande dans la chambre froide peut être considérée comme indéfinie au point de vue de la putrescibilité, les choses se passent différemment à l'égard de la comestibilité. « À mesure que le temps
de conservation se prolonge, disait Bouby, la tendreté des viandes s’exagère graduellement, leur saveur donne lieu à une sensation qui rappelle l'idée d'une matière grasse. »
2° Dessiccation excessive. — I] y a évaporation d’eau sous l'influence d’une ventilation trop intense ou prolongée. Et comme conséquence, on enregistre une rétraction des fibres et formation d'espaces libres. Les carcasses subissent alors une perte de poids exagérée. Le muscle apparaît grisâtre, il est sec, dur et les commerçants disent que nous sommes en présence de « frigo usé ».
L'’inspecteur doit être très tolérant et ne saisir que les carcasses dont les muscles sont trop secs et d’une dureté exagérée, par conséquent non marchandes.
Pour le gros gibier : les altérations allant de la périphérie vers le centre, on peut procéder à l’épluchage.
3° Rancidité des graisses. — C’est le jaunissement des graisses provenant de l'oxydation d’un ou plusieurs acides non saturés présents dans la graisse, et ce phénomène est accéléré par un système d’oxydases présents dans les tissus.
Richardson, Willery et Mrs Pennington disent que la proportion d'acides gras libres augmente avec la durée de conservation. Enfin l’oxydation des doubles liaisons éthyléniques peut se produire au simple contact de l’air.
Pour l'examen des carcasses, en ce qui concerne les oiseaux, il y a lieu d’écarter les plumes et d’examiner attentivement les régions du dos et du cou.
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Pour le lapin, l'attention sera portée vers la graisse qui entoure les reins.
Le diagnostic de la rancidité est facilement posé après la constatation de la couleur jaune plus ou moins dorée des graisses, et le dégagement d’une odeur âcre et tenace plus nettement perçue sur les carcasses décongelées.
