CONDUITE DE L'INSPECTEUR

Ces produits ayant subi des modifications chimiques sont considérés comme altérés ; ils ne sont pas dangereux, il est vrai, mais l'odeur de rance est tout à fait désagréable et la saisie s'impose lorsque cette altération est trop prononcée.

4° La putréfaction. — La putréfaction profonde (sulfhydrique et hydrolytique) peut exister sur les carcasses mises au frigorifique plus ou moins altérées, ou sur les viandes décongelées. (Ces altérations sont décrites dans le chapitre putréfaction).

5° Moisissures. — Ce sont de petites taches, de la dimension d’une tête d’épingle pouvant confluer pour former de véritables plaques. Les germes sont apportés par les poussières ou à la suite de condensation de l'humidité atmosphérique. Leur développement peut être entravé par des températures basses, ou par circulation d’air sec. Juan et Richelet conseillent d’opérer la congélation au moyen de courants d’air froid desséché par passage à travers une solution de chlorure de calcium.

Les taches sont dues au développement de mucori-

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nées diverses telles que le thamnidium élegans, le mucor mucedo, puis le penicillum glaucum à spores vertes et le cladosporum herbarum. Elles sont feutrées, de couleur blanche plus ou moins grisâtre lorsqu'elles sont Jeunes, et de couleurs diverses, suivant les espèces, brune, verte, quelquefois blanche après sporulation ; dans ces cas les filaments ont pénétré dans la viande.

Le développement de ces taches se fait le plus souvent dans les parties anfractueuses, à l'abri de l’air et sur des viandes conservées dans des entrepôts trop humides (hygrométrie > 0,8). Ces viandes subissent des modifications chimiques : on note une disparition des sucres et du glycogène, et une attaque des matières azotées avec solubilisation. Il y à libération d'acides aminés et d’ammoniaque.

Ces viandes sont légèrement modifiées et dégagent une odeur désagréable de moisi. Cependant elles ne sont pas nocives et ce serait une grosse faute que d’interdire leur consommation.

Lorsque les taches sont produites par des moisissures non sporulées, on essuie la viande avec un linge sec ou imbibé d’alcoo!. Lorsque les filaments myceliens ont pénétré dans le muscle, il y a lieu de procéder à l’épluchage. Si les carcasses présentent l’odeur de moisi, la saisie totale s’impose, car cette odeur est exagérée par les préparations culinaires.

Observations personnelles

Saisies effectuées à Lyon pendant l’année 1931.