LAITS INDUSTRIELS

Produits à Nancy par quatre usines bien équipées, utilisant des procédés différents de pasteurisation, les laits industriels se sont montrés incontestablement meilleurs. La proportion des laits acceptables, de 64 p. 100 à 71 p. 100 en hiver, est en été de 25 p. 100 à 81 p. 100, suivant les épreuves. La fréquence de leur souillure, moins élevée que celle des laits précédents, est encore trop grande pour des laits pasteurisés, dont cette dénomination consacre abusivement la valeur.

La nature de cette souillure est la même que pour les laits précédents, mais la flore pathogène, moins abondante, est en général représentée par le colibacille. L'origine de cette souillure devrait être théoriquement postérieure au traitement industriel; en réalité, elle peut provenir d’une pasteurisation insuffisante, renforcée par une mauvaise conservation du lait, et des conditions de vente au détail défectueuse.

Dans leur ensemble, pour les laits de consommation directe, les résultats de cette enquête sont donc peu encourageants. Et cela n’est pas pour nous étonner. Nous nous sommes par nous-même rendu compte de la facon déplorable dont la traite des vaches était faite en général, et des conditions peu hygiéniques dans lesquelles vivaient les animaux dans les étables.

Pour les laits industriels, les conclusions ont été nettement plus avantageuses.

Devant ces faits, et à l’instar de ce qui existe déjà dans quelques pays d'Europe, le contrôle hygiénique des laits devient une nécessité pour la France. Il aurait non seulement pour but le contrôle officiel actuel, physique et chimique, mais il mettrait en œuvre des épreuves bactériologiques et biologiques.

At nes

C’est ainsi que nous avons entrepris, sur l’inspiration de M. le professeur Jacques PARISOT, une enquête dans une usine de pasteurisation, à Nancy : la Laiterie Saint-Hubert.

Dans ce travail, nous nous proposons de faire un bref rappel sur la pasteurisation en général. Ensuite, nous exposerons l’organisation et le fonctionnement de cette Laïterie, en insistant sur son appareillage et l'entretien hygiénique du matériel; nous reproduirons les résultats que nous ont donnés toutes les analyses de laits que nous avons faites, et enfin nous exposerons les conclusions qui découlent de ces recherches.

Nos analyses se sont échelonnées d’octobre à février; ceci pourrait être sujet à critique, puisqu'elles ont été faites durant des mois froids. Or, cette année, dans notre région, pendant les premiers mois de l’hiver, la température a été exceptionnellement douce et tenait le juste milieu entre les températures extrêmes de l'hiver et de l’été auxquelles nous sommes habitués.

En effet, lors de nos prélèvements, les températures moyennes ont été les suivantes :

Au mois d'octobre : température moyenne : 13°2 (avec des maxima de 25°, 17°3, 15°9).

Mois de novembre : température moyenne : 7° (avec

maxima de 11° et 10°).

Mois de décembre : température moyenne : 9° (maxima de 14°, 12°, 10° à la fin du mois).