II. — Qualité hygiénique

L'ensemble des analyses bactériologiques des laits de consommation directe démontre d’une façon formelle leur qualité hygiénique très inférieure.

a) LAITS DE CONSOMMATION DIRECTE. — Produits par de petites exploitations comportant peu de têtes de bétail, ils sont vendus directement, sans traitement préalable. La fréquence de leur souillure est très grande; si la proportion des laits acceptables varie de 43 p. 100 à 64 p. 100 en hiver, elle atteint en été le chiffre impressionnant de 1,7 p. 100 à 14,2 p. 100 suivant les épreuves adoptées.

Rappelons à ce sujet, et à titre de comparaison, que sur 60 laits parisiens d’hiver, A. Névot trouve 21 laits impropres à la consommation, soit 65 p. 100 de laits acceptables. La nature de leur souillure est constituée par une flore microbienne excessive, composée de germes saprophytes, mais aussi de germes pathogènes, dont les inoculations au cobaye‘ ont montré l'existence : le colibacille, en particulier, qu'ils renferment tous à des taux parfois énormes, paraît constituer dans les laits de Meurthe-et-Moselle un danger non négligeable.

L'origine des souillures est multiple; elle est inhérente aux conditions de la production laitière locale : bétail sale, étables mal installées, eau de mauvaise qualité, récipients mal entretenus, manipulations malpropres, habitudes routinières et invétérées. Rappelons encore le danger que constituent, dans les exploitations moyennes ou importantes, les appareils à traite mécanique, mal surveillés.

A la longue série des contaminations précédentes, la vente au détail vient ajouter des contaminations ultimes.

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