I. — Définition et buts de la pasteurisation
« Pasteuriser le lait, c’est détruire en lui, par l’emploi convenable de la chaleur, la presque totalité de sa flore banale, la totalité de sa flore pathogène quand elle existe, tout en s’efforçant de ne toucher qu’au minimum à la structure physique du lait, à ses équilibres chimiques, ainsi qu’à ses éléments biochimiques, diastases et vitamines (1). »
On a voulu appliquer au lait la technique que Pasteur avait préconisée pour le traitement des maladies du vin et de la bière. Mais, pour le vin et la bière, il faut une chaleur beaucoup moins élevée que pour le lait, car leurs réactions sont acides, et ils ne contiennent pour ainsi dire pas de matières protéiques, tandis que, dans le lait, il y a beaucoup de matières protéiques à l’état colloïdal, et sa réaction est moins
acide.
(1) PorcHEer. — Revue Le Lait, n° de janvier-février 1933.
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Dans le lait, à côté des ferments acidogènes, se trouvent des ferments protéolytiques, s’attaquant de préférence aux matières azotées. Généralement, les premiers agissent et empêchent les seconds de se développer. Mais si on détruit complètement la flore acidifiante, on laisse le champ libre à la flore peptonisante, et le lait, sans perdre son aspect liquide, s’altère profondément, et va même jusqu’à se putréfier au lieu de s’acidifier. La conservation de la liquidité donne ainsi une fausse idée de sécurité.
Cet inconvénient est le fait de pasteurisations qui ont recours à un emploi brutal de la chaleur (la flore putréfiante étant résistante à la chaleur, à l’inverse de la flore acidifiante).
L’idéal d’un procédé de pasteurisation est d’assainir le lait sans détruire complètement sa flore lactique, se contentant de l’atténuer et de la laisser prête à reprendre, avec l’aide du temps, sa fonction acidifiante.
Au début, la pasteurisation n’eut pas un but hygiénique. Elle avait uniquement pour but d'empêcher le lait de cailler et ne détruisait que les germes lactiques. Mais il a fallu s'occuper de la question hygiénique, quand il s’est agi d'alimenter les grandes agglomérations, et on a envisagé la destruction totale de la flore pathogène.
De plus, l’hygiéniste doit se préoccuper de laisser dans l’aliment qui doit être soumis à l’action de la chaleur, et cela autant que faire se peut, les principes biochimiques indispensables au cours régulier de la nutrition.
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Le lait est toujours plus ou moins pollué. L'idéal serait d'obtenir un bon lait cru. Ce but a été atteint dans de grandes laïteries en Amérique, comme aux établissements Walker Gordon, de New-York, où les vaches, amenées une à une sur des plateaux tournants, sont douchées, séchées par un ventilateur, essuyées puis traites. Sans atteindre le luxe de cette installation, une tentative de ce genre a été faite dans notre région, et a donné d’excellents résultats. Mais ceci est un exemple isolé qui n’est guère réalisable dans la pratique courante. Le lait est, en effet, soumis à de multiples causes de pollutions contre lesquelles il est très difficile de lutter : dès la traite (rôle important du personnel trayeur), après la traite (récipients mal lavés ou lavés avec une eau malpropre), au cours des manipulations ultérieures (conservation, écrémage, mélanges, mouillage). Pour les éviter, le prix de revient de ce bon lait cru serait trop élevé; il faut donc se contenter des laits fournis par les cultivateurs et les traiter par les procédés de pasteurisation.
IT. — Les temps de la pasteurisation.
Pasteuriser le lait ne consiste pas seulement à le chauffer. Le chauffage doit être précédé et suivi d’un certain nombre d’opérations nécessaires que nous étudierons successivement.
La sélection du lait;
La filtration;
Le chauffage à une température donnée et pendant
un temps déterminé;
DE
Le refroidissement immédiat à une température nettement plus basse.
La conservation du lait à cette température;
La livraison du lait.
1° LA SÉLECTION DU LAIT. — Soins de la traite et du ramassage. L'idéal serait de pasteuriser un lait dont la production a été entourée de soins particuliers, tant du côté du choix de l’animal, que du côté de sa santé générale et locale, de son logement, de son alimentation, de sa traite. Mais la pasteurisation est une opération de grande industrie laitière; elle est donc appelée à s'exercer sur les laits de ramassage, au milieu desquels peuvent se glisser des laits anormaux ou malades. La sélection du lait est donc un des premiers temps de la pasteurisation.
En fait, voici ce qui se produit en général : dans les villages, il passe toujours plusieurs laitiers; et, ici, la sélection est illusoire; chaque ramasseur accepte n’importe quel lait, et si un cultivateur se voit refuser son lait du fait de sa malpropreté, il le vendra tout simplement à un autre laitier moins difficile. Cette concurrence est un des facteurs rendant inefficaces les règlements publics relatifs à la fourniture d’un lait propre.
Pour remédier à cet état de choses, il devrait y avoir une entente entre les différentes laiteries pour se partager une région, de telle façon qu’un seul ramasseur passe dans chaque village; le cultivateur auquel le lait est refusé ne pourrait l’écouler ailleurs, et ainsi on arriverait à améliorer considérablement la qualité hygiénique du lait à la production.
Il faut donc qu’à l’arrivée à la laiterie où le lait sera traité, il soit trié, c’est-à-dire que le lait jugé impropre à la consommation sera éliminé.
2° LA FILTRATION DU LAIT. — Après avoir choisi et collecté le lait dans de grands bacs, il est filtré. Cette filtration s’impose devant la carence de propreté à l’origine.
On tend de plus en plus à abandonner la filtration avec des filtres centrifuges (quand le lait est fortement battu, il se produit une mousse considérable; le lait perd ses gaz naturels et s'enrichit en air); on pratique davantage la filtration sur toile de coton (nettoyage plus facile, débit plus rapide, contrôle plus sûr, résultats constants).
- 3° LE CHAUFFAGE. — Deux données sont à envisager
Le degré de température à laquelle le lait sera porté;
La durée du temps de chauffe.
De ces deux facteurs, le premier est de beaucoup le plus important, à condition de réduire considérablement la durée et de donner à l’action de la chaleur la possibilité de jouer au maximum dans le très court espace de temps qui lui est accordé pour s’exercer.
Une judicieuse combinaison de ces deux facteurs permettra de fournir un lait donnant toute satisfaction au point de vue bactériologique, et permettra de ne pas nuire aux qualités physiques du lait (montée
de la crème).
ADS C’est cette double nécessité qui conditionne les mé-
thodes utilisées dans l’industrie laitière. Nous pouvons ainsi classer les divers modes de pasteurisation :
1° La pasteurisation haute;
2° La pasteurisation basse;
3° La biorisation;
4° La pasteurisation p°r chauffage de courte durée à température élevée.
A. — La pasteurisation haute.
Le pasteurisateur danois en est le type. Le lait est chauffé à 80°-85° pendant une ou deux minutes.
Ce procédé présente divers inconvénients : le lait n’est pas chauffé en couche mince; l’on est obligé de brasser le lait, d’où production d’une grande quantité de mousse. Il n’y a pas répartition régulière de la température dans la masse du lait, qui n’est chauffé que d’un seul côté. ‘
Cependant, c’est un procédé commode; c’est pourquoi il est utilisé dans de petites installations.
Les diastases sont tuées, les vitamines parfois détruites ; la structure du lait est modifiée.
Par cette méthode, on n’arrive pas à un assainissement du lait suffisant (à cause de la production de mousse, toutes les parties du lait ne sont pas également chauffées). La mousse s’est montrée comme le réceptacle par excellence des bactéries pathogènes les plus résistantes, et, grâce à elle, les pollutions après action de la chaleur sont facilement possibles.
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IÏ n’est guère de lait travaillé par l’appareil danois qui ne renferme de colibacilles, souvent en proportion considérable, colibacilles provenant de particules de lait mal chauffées.
Pour remédier à cet inconvénient, certaines laiteries rassemblaient le lait à la sortie du pasteurisateur dans un bac d’attente, ou bac intermédiaire, où le lait uniformisait sa température. Mais ici, la pasteurisation haute tend à se rapprocher de la pasteurisation basse.
La pasteurisation haute est une opération brutale; elle nuit à la montée de la crème. Pour l’éviter, on a eu l’idée d’abaisser progressivement la température.
B. — La pasteurisation basse.
Elle consiste dans le chauffage du lait aux environs immédiats de 145° Fahrenheïit, soit 62°8 centigrades, pendant 30 minutes, ce temps étant compté du moment où la susdite température a été atteinte.
De nombreux dispositifs ont été ainsi réalisés : le lait peut être chauffé en masse, au repos ou faiblement agité sur place, ou circuler lentement dans des canalisations plus ou moins larges. La température est le facteur qui peut toujours être réalisé exactement; mais la durée de chauffage manque de précision (temps de remplissage et de vidage des cuves de grande capacité; le délai de 30 minutes n’est presque jamais atteint; de plus, cette méthode permet le développement de certaines bactéries thermophiles).
Que le lait soit collecté dans des cuves isolées où il restera en grande masse, ou qu’il circule pendant 30
minutes dans des appareils disposés à cet effet, il subit toujours deux opérations : l’échange de température et le préchauffage.
Par économie, le lait froid est réchauffé à 40°-48° dans l’échangeur par le lait pasteurisé qui se refroidit. Puis, dans le préchauffeur, il sera porté à la température de 62°8 C. par de l’eau chaude.
