C. — La biorisation

Elle consiste à chauffer brusquement à 75° le lait réduit en brouillard, sans qu’il puisse en résulter une évaporation sensible. Puis le brouillard est rafraîchi, ce qui en provoque la condensation. C’est un procédé rapide, qui ne touche pas à l’équilibre originel ni à la structure du laït; ses propriétés chimiques sont conservées.

Mais, à notre connaissance, cette méthode n’est pas encore très développée.

# D. — Pasteurisation par chauffage de courte durée à température élevée.

Dans cette méthode, le lait est chauffé à une température donnée, toujours supérieure à 70°, variable suivant les systèmes d'appareils, la durée du chauffage étant fonction de cette température.

Le graphique représenté fig. n° 1 permet de déterminer exactement la durée minimum de chauffage, en fonction de la température, pour la destruction du bacille de Koch, choisi ici comme test, et donnant en même temps une montée de crème normale.

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Limiter la définition thermique de la pasteurisation à ces deux données : la température à laquelle le lait est porté et le temps pendant lequel on désire qu'il s’y maintienne, nous paraît maintenant insuffisant. Il faut tenir compte de la manière : plusieurs appareils ont été réalisés dans le but de porter le lait à une température plus élevée, en réduisant toutefois le temps pendant lequel cette température exerce son action. Le lait, porté à une température élevée et uniformément soutenue, n’est chauffé que pendant un temps

très court.