LES APPAREILS EMPLOYÉS POUR LA PASTEURISATION DU LAIT

A. PASTEURISATION HAUTE. — C’est le pasteurisateur danois que l’on tend de plus en plus à abandon:ner actuellement. Nous en avons fait la critique pages

EOYetll ‘

B. PASTEURISATION BASSF. — Le lait pasteurisé à basse température passe par deux stades : le préchauffage à 65° et le maintien du lait à cette température.

a) Préchauffage. — Deux types d’appareils

1° Le premier type est représenté par l’appareil danoïs. Mais celui-ci présente l'inconvénient de donner un chauffage irrégulier.

2° La plupart des préchauffeurs du second type sont basés sur le principe du contre-courant. Ils sont représentés par deux sortes d'appareils : les appareils à

plaques et les appareils tubulaires. D’un côté, circule le lait qu’on veut réchauffer; de l’autre, et en sens inverse, l’agent thermique, qui est soit de l’eau chaude soit de la vapeur.

L'avantage de ces systèmes, est qu’ils présentent une grande surface de chauffe.

b) Maintien du lait à la température de 62°5. — Le lait garde cette température dans des appareils dits « chambreurs ». Ceux-ci sont de deux sortes

1° Les chambreurs discontinus :

Les bacs à spirale de cuivre : ce sont des bacs horizontaux dans lesquels circule de l’eau chaude sous l’action d’une pompe. Ces bacs sont traversés dans leur grand axe par un agitateur consistant le plus souvent en une spirale tubulaire creuse à l’intérieur de laquelle circule de l’eau chaude. La circulation de l’eau est assurée au moyen d’une pompe, et la température de l’eau est maintenue constante par admission de vapeur d’eau sur le trajet qu’elle parcourt. Au bout de 30 minutes, on vide le bac et on fait couler le lait sur le réfrigérant.

Avec quatre bacs, on arrive à réaliser le cycle horaire : le bac n° 1 se remplit; les bacs n° 2 et 3 maintiennent la température, et le n° 4 se vide.

Les bacs à compartiments : remplissage et vidange automatiques, à intervalles réguliers (pour éviter l’ascension de la crème, le lait est agité doucement par des palettes pleines). Mais ce procédé entraîne la pro-

duction d’une grande quantité de mousse.

DATES

Le « Vacuum système ». C’est le procédé utilisé en Angleterre, où il est légalement obligatoire. Sa caractéristique est l’utilisation du vide ou de l'air sous pression comme agent de propulsion du lait. L’air utilisé doit être filtré. Grâce aux réalisations techniques que permet l’air comprimé, le lait pasteurisé ne peut jamais se mélanger au lait non pasteurisé et, par conséquent, être pollué par lui.

2° Les chambreurs de type continu. — Le lait, au lieu d’être plus ou moins au repos, s'écoule doucement dans les appareils à une vitesse telle qu’il doit théoriquement y rester à 62°5 C. pendant 30 minutes.

C. — LA PASTEURISATION A TEMPÉRATURE ÉLEVÉE PENDANT UN TEMPS TRES COURT.

Dans ces appareils, le lait circule en couche plus ou moins mince. Il est chauffé des deux côtés, ou d’un seul, suivant les cas. L’agent thermique utilisé est soit de l’eau chaude, soit de la vapeur d’eau.

Ces pasteurisateurs sont de deux types : les appareils tubulaires et les appareils à plaques.

a) Parmi les appareils tubulaires, nous pouvons citer

1° L’appareil de Stassano : le lait est chauffé sur ses deux faces.

Son origine se trouve dans les recherches de son auteur dans le but d'obtenir des vaccins par chauffage de cultures (il cherchait à tuer les microbes sans porter une atteinte sensible aux principes vaceinants en faisant passer la culture entre deux plaques chauf-

met e

fées à 125°, séparées d’un centième de millimètre environ. Pratiquement, dans l’industrie laitière, l’épaisseur est supérieure à un millimètre).

Ce mode de pasteurisation a fait par ailleurs l’objet d’une thèse détaillée, et nous jugeons inutile de nous y étendre plus longuement.

2° Appareils du type Corblin : le lait est pasteurisé en couche mince (3 millimètres), mais n’est chauffé que d’un seul côté.

3° Dans l'appareil de Tôdt, qui se rapproche de celui de Stassano, le lait est également chauffé sur ses deux faces, mais en couche relativement épaisse (6 à 10 mm.), à 80°, pendant 10 à 12 secondes.

4° Dans les appareils de Nielsen et de Montana, le lait circule dans un grand nombre de petits tubes noyés eux-mêmes dans une chambre de vapeur.

b) Les appareils à plaques : ce sont des plaques rectangulaires ou circulaires, disposées horizontalement ou verticalement. D’un côté circule le lait; de l’autre, et en sens inverse, l’agent thermique.

C’est à ce groupe d’appareils qu’appartient le pasteurisateur « A. P. V. » que nous étudierons au cha-

pitre suivant.