RÉFRIGÉRATION DU LAIT
Nous classerons les appareils utilisés en deux catégories : les appareils refroidissant le lait à l’air libre, et les appareils travaillant à l’abri de l’air.
A. Appareils ouverts. — Le type courant de ces réfrigérateurs est représenté par le réfrigérateur eapil-
Le
uye
laire du type Lawrence. Ce réfrigérateur est en général à deux « eaux », c’est-à-dire traversé à sa partie supérieure par de l’eau froide; à sa partie inférieure par de la saumure. Une des principales critiques que l’on peut adresser à cet appareil, est que le lait est
exposé aux pollutions de l’air extérieur.
B. Appareils travaillant à l'abri de l'air. — Ce sont des réfrigérateurs tubulaires, ou des réfrigérateurs à plaques, analogues aux appareils déjà décrits lors de
la pasteurisation (voir les pages 16 et 17).
Remarque. — Chacun de ces réfrigérateurs a ses défenseurs, en particulier le premier; car le refroidissement à l’air libre aère le lait et fait disparaître le mauvais goût provenant d’une alimentation défectueuse du bétail.
Néanmoins, étant donné l’atmosphère des locaux où s’opère la pasteurisation, les réfrigérateurs à l’abri de
l’air nous semblent présenter plus de garanties.
