LA CONSERVATION DU LAIT

Le lait, à la sortie du pasteurisateur, est mis pendant un laps de temps assez court dans des cuves de réserve qui sont, suivant les laiteries, soit ouvertes, soit closes à l’abri de l’air. Le lait s’y maintient à une température assez basse, celle qu’il avait à la sortie du pasteurisateur.

Chacun de ces bacs de réserve a ses défenseurs et ses détracteurs. Voici les principaux sujets de critique: dans les bacs fermés, le lait prendrait un mauvais

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goût; dans les autres, il serait exposé à des pollutions qui risqueraient de faire perdre les avantages de la pasteurisation.