ENQUÊTE DANS UNE USINE NANCÉIENNE DE PASTEURISATION

Après la revue d’ensemble sur la pasteurisation en général, que nous avons faite dans le chapitre précédent, nous nous proposons maintenant d'étudier lorganisation d’une laïterie.

Nous envisagerons cette organisation successive-

ment :

a) Au point de vüe technique : organisation et fonctionnement.

b) Au point de vue de l’hygiène dans le travail et

dans l’entretien du matériel.

|. — Organisation technique.

Nous ne voulons pas faire une description détaillée de l'usine; nous nous écarterions du plan que nous nous sommes proposé. Néanmoins, nous nous attarderons sur la description de quelques appareils qui jouent un rôle important au cours de la pasteurisation.

Nous étudierons les diverses manipulations que subit le lait depuis sa production, dans les campagnes,

op

jusqu’à son arrivée dans les magasins de la ville, après un certain nombre d’opérations qui le rendront apte à la consommation.

Nous essaierons, autant que faire se peut, de suivre le plan du chapitre précédent.

Nous verrons ainsi :

1° Le ramassage du lait;

2° Son transport;

3° Le triage à l’arrivée;

4° La filtration et la pasteurisation, avec description des appareils;

o° Le refroidissement du lait et sa conservation;

6° La destinée ultérieure du lait.

1° LE RAMASSAGE.

Ce ramassage s'effectue tous les jours. En hiver, les camions partent vers quatre heures du matin et se rendent chez les divers cultivateurs.

En été, étant donné les conditions atmosphériques, le lait ne peut se conserver, et une tournée supplémentaire est nécessaire : la première se fait comme en hiver, le matin vers quatre heures; la seconde vers quatre heures de l’après-midi.

Comme la laiterie traite environ 20.000 litres journellement, elle rayonne assez loin. Suivant leur puissance, les camions parcourent un trajet de 85 à 110 kilomètres; ils vont jusqu’à 50 kilomètres autour de Nancy : 18 camions, rien que pour l’usine de Nancy, se rendent jusqu’au delà de Lunéville, Toul, dans la région de Ceintrey, Nomeny, de Moyenvice, etc.

Sr

Nous nous sommes nous-même rendu compte de la façon dont s’opérait le ramassage en allant faire une tournée avec un camion. Certaines fermes, ayant un cheptel assez important, peuvent fournir jusqu’à 60 et même 80 litres; d’autres paysans, ne possédant qu’une ou deux vaches, ne donnent que 8, 5 litres, parfois moins. Pour ceux-ei, en général, il se fait une collecte dans le village pour faciliter la tâche du ramasseur.

Nous avons ainsi examiné un certain nombre de laits fournis par les cultivateurs, et nous avons constaté que certains ne répondaient guère à la conception que l’on se fait généralement d’un lait propre : il nous est arrivé de voir surnager à la surface du liquide divers détritus, tels que brins d’herbe, particules de fumier, de litière, poils, etc. Nous avons même pu constater que des animaux domestiques, chiens et chats, n’hésitaient pas à venir se désaltérer dans des pots laissés ouverts par mégarde.

Par contre, dans certains villages, nous avons eu la satisfaction de trouver des laits presque irréprochables, laits ayant subi préalablement une filtration.

Il est curieux de constater que lorsqu'un paysan livre un lait sale, tous les autres fournisseurs de l’agglomération montrent la même négligence. Par contre, dans d’autres centres, l’inverse se produit.

Nous avons pénétré dans quelques étables, afin de nous rendre compte de l’état dans lequel elles étaient tenues. Quelques-unes sont bien agencées, surtout dans les régions dévastées durant la guerre; ce sont celles qui ont été reconstruites depuis, suivant des con-