LE TRIAGE A L’ARRIVÉE

Au fur et à mesure de l’arrivée des camions, les bidons sont déchargés.

Un spécialiste, le « dégustateur », goûte le lait de tous les récipients.

En hiver, la tâche présente assez peu de difficultés, et les laits impropres à la consommation sont assez faciles à éliminer. En été, beaucoup d’échantillons, rien qu'à la vue, sont mis à l'écart.

Le lait réceptionné est alors transvasé dans de grands plateaux (fig. 3), d’une contenance d’environ 300 litres, pour être pesé; à chaque pesée, un échantillon est prélevé aux fins d’analyse. Puis il s'écoule dans de grands bacs d’une capacité de 1.000 litres.

Entre le plateau de pesée et ce bac, se trouve interposée une toile métallique qui opère une filtration grossière, destinée à retenir les particules un peu volumineuses en suspension dans le lait.

C’est ainsi que le laboratoire de l’usine s’est constitué un petit musée avec les objets les plus hétéroclites trouvés dans les laits de ramassage : bouts de ficelle, pierres, pommes de terre, boîtes de sardines, pelle d’enfant, etc.

Ce lait aura trois destinations :

Une partie ne subira d’autre préparation que la pasteurisation : ce sera le lait complet (30 à 35 gr. de matières grasses au litre).

Une autre partie sera partiellement écrémée, puis pasteurisée, et sera vendue sous la dénomination de

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lait écrémé (20 gr. de matières grasses au litre). Légalement (décret du 24 sept. 1934) on pourrait descendre jusqu’à 5 grammes, mais les grandes laiteries indus-

Fic. 3. — Pesage du lait.

trielles maintiennent la qualité « demi-écrémé », soit 20 gramines de matières grasses au litre).

Enfin, le lait acide, qui a été mis de côté, sera complètement écrémé; il servira soit à faire du fromage blanc, assez apprécié dans notre région, soit à la fabrication de la caséine, qui a certains débouchés industriels.

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La laiterie vend le lait écrémé suivant les besoins et les demandes de la clientèle.

Par la suite, nous ne ferons plus de différences entre lait complet et lait écrémé, qui auront le même traitement au cours de la pasteurisation.