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— Toiles avant et après usage.

voie

L’on peut se rendre compte facilement du rôle important de la filtration au cours de la pasteurisation par la valeur des déchets recueillis. Le poids de ceuxci est en moyenne de 0 gr. 30 par litre, ce qui fait environ six kilogr. par jour, puisque l’usine traite quotidiennement 20.000 litres de lait; au bout d’une année, nous atteignons le chiffre vraiment impressionnant de

plus de deux tonnes.

La nature de ces déchets est très variée : sable, boues diverses, débris de fumier, qui en constituent une partie importante. La figure n° 8 montre à gauche une toile avant son emploi, et, à droite, après filtration pendant un quart d'heure.

c) Le chauffage. — Dès la sortie du filtre, le lait retourne à l’appareil de pasteurisation.

Suivant les saisons et le nombre de litres que l’on veut pasteuriser par heure, cette section comprend un nombre d'éléments variable. En été, grâce aux deux séances quotidiennes, on ne traite que 3.000 litres à l'heure; 10 éléments suffisent. En hiver, la pasteurisation ne s'opère qu'une fois par jour, avec 4.000 litres à l’heure; le nombre des éléments s’élève à 12. Un contrôleur de débit indique d’ailleurs exactement à l’ouvrier chargé de la pasteurisation la quantité de lait traitée à l'heure.

D’un côté de l’élément circule, toujours en sens inverse de celui du lait, de l’eau chauffée à une température de 77°, d’un degré supérieure à celle que l’on veut obtenir pour le lait. Le lait à pasteuriser atteindra rapidement cette température de 76°, étant

DA

donné qu’il a déjà été préchauffé à 58° et qu’il circule en couche relativement mince.

La durée du chauffage est assez courte, une vingtaine de secondes, durée suffisante pour détruire les

FiG. 9. — Appareils de contrôle.

germes pathogènes, tout en conservant au lait ses qualités nutritives et les germes utiles.

La température est maintenue constante grâce à des thermostats qui règlent automatiquement l’arrivée de la vapeur. Le contrôle des températures, et du lait, et de l’agent thermique, est rigoureux : des couples thermo-électriques (fig. 9) les inscrivent sur un gra-

phique circulaire dont un type est représenté figure T0:

L'on connaît ainsi la température de l'appareil à n'importe quel moment de la journée, jour et nuit. Il faut insister surtout sur la régularité du chauffage,

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F1G. 10. — Graphique de température.

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qui est la meilleure garantie du bon fonctionnement du pasteurisateur.

Puis, après un court chambrage où le lait uniformise sa température, il passe, comme nous l’avons vu précédemment, à la section de préchauffage où il perdra ses calories au profit du lait cru.

5° REFROIDISSEMENT DU EAIT.

Toujours en continuant son cireuit, le lait sera refroidi, d’abord à l’eau fraîche, puis à la saumure.

a) Refroidissement à eau. — A sa sortie du préchauffeur, le lait a déjà atteint une température beaucoup moins élevée, trente degrés environ. Il rencontre alors un courant d’eau de Moselle, dont la température est variable (5 à 15°) suivant les saisons. Cette section comprend 16 éléments.

Le lait subit un refroidissement rapide, empêchant le développement des germes lactiques ayant résisté au chauffage, et qui ne reprendront leur activité que lorsqu'ils auront trouvé des conditions thermiques favorables.

b) Réfrigération à saumure. — Tout de suite après le courant d’eau de Moselle, s'établit un courant de saumure. Cette section comprend vingt éléments. D'un côté des plaques circule de la saumure à 19° B. (35 gr. de chlorure de calcium pour 100 gr. d’eau), dont la température est de — 8° C. environ.

À Ja sortie de l’appareil, celle du lait atteint 4° à DAC