II. — Thermobacterium

Ces organismes sont de longs bâtonnets, ne se développant guère . au-dessous d’une température de 220 C, mais croissent rapidement entre 400 et 500 C. La végétation dans l'extrait de levure est luxuriante et, à l’exception du Thermobacterium cereale qui ne croît pas dans le lait, ils attaquent fortement la caséine. Ils jouent donc un rôle important dans la maturation des fromages cuits, qui se pratiquent de façon à demeurer chauds pendant longtemps.

Les thermobactéries prospèrent mieux en l’absence de l’air et sont, entre toutes les bactéries lactiques, celles qui produisent les plus grandes quantités d’acide. Les espèces qui forment de l’acide levolactique peuvent en produire 1,7 % et celles qui donnent de l'acide inactif sont aptes à en produire dans le lait 2,7 *, et plus. Elles ne font jamais fermenter les pentoses et souvent la salicine échappe à leur action.

Thermobacterium helveticum (Bacterium caési :).

Maltose +, saccharose —. Il produit de l’acide inactif. Il joue un rôle prépondérant dans la maturation du fromage suisse d’'Emmenthal.

Thermobacterium bulgaricum

Maltose —, saccharose --. Il forme de l’acide lévogyre ; c’est la bactérie la plus importante du vogourth. Elle ne se conserve que dans le lait.

Thermobacterium jugurt

Maltose —, saccharose —. Elle produit de l’acide inactif. Elle apparaît dans le lait caillé bulgare. Elle forme sur gélose des colo- . nies plumeuses.

* Thermobacterium lactis

Maltose +, saccharose +. Elle produit de l’acide inactif. C’est la thermobactérie la plus répandue dans le lait.

Thermabacterium cereale

Maltose +, saccharose +. Elle produit de l’acide gauche. C’est la bactérie de la trempe utilisée dans la fabrication de l'alcool et de la levure.