III. — Streptobacterium

Ces bactéries forment parfois de longs bâtonnets mais le plus souvent de longues chaînes de bâtonnets courts, parfois si courts et à bouts arrondis qu’ils ont un faux air de streptocoques. Elles prospèrent lé mieux à 300 C, croissent rarement au-dessus de 37 à 490 C ou en-dessous de 109 C. Elles se développent lentement même à leur température optimum. Comme elles forment et supportent également beaucoup plus d'acides que les streptocoques, elles prédominent graduellement dans les produits de laiterie et, partant, se rencontrent toujours dans les fromages.

Maltose +, Salicine +.

Streptobacterium plantarum

Raffinose +, inuline +, pentose +. Elle forme de l’acide inactif, la caséine n’est pas décomposée. Elle se rencontre d'ordinaire dans les matières végétales en voie de s’aigrir.

Streptobacterium casei

C’est l’espèce la plus importante pour la maturation du fromage. Elle forme le plus souvent de l’acide dextro-lactique ; elle décompose la caésine.

SOUS-GROUPE B ne

Forment en dehors de l’acide lactique des quantités notables de gaz et d’autres produits secondaires.