I. — Streptococcus

Ce groupe de microorganismes très répandus, offre une richesse extraordinaire d'espèces différentes qui toutes produisent de l'acide lactique dextrogyre, toutefois, seulement en quantité dépassant rarement 1/2 à 3/4 %, c’est-à-dire légèrement plus grande que celle exigée pour coaguler le lait. Excepté le Streptococcus liquefaciens, ils ne montrent qu'une aptitude fort peu marquée à hydrolyser la caséine et lorsqu'ils ne sont pas cultivés dans le lait, ils perdent même entièrement cette aptitude.

4 Le plus souvent chaînes plus ou moins longues, ne fermentent pas les pentoses.

Streptococcus thermophilus

Saccharose +, maltose —, dextrine —, salicine —- (1).

La caséine n’est pas décomposée. La température maximum est de 459 C à 500 C, l’optimum est de 400 C. Il se trouve dans le yogourth et le jeune Emmenthal. De forme irrégulière il peut être facilement isolé du lait.

Streptococcus Cremoris

Saccharose —, maltose —, dextrine —, salicine +.

La caséine est décomposée. La température maximum est de 390 à 380 C. Il croît entre 30 et 350, C’est cet organisme qui communique au lait son bon goût ; il est utilisé pour cette raison pour la maturation de la crème dans la fabrication du beurre. Certaines

(1) Nous citons simplement les produits hydrocarbornés en les faisant suivre du signe + si le microorganisme en produil la fermentation, du signe — s’il n'en produil pas la fermentation, des signes + s'il en produit seulement, parfois, la fermentation.

variétés sont enclines à rendre le lait visqueux, notamment la bactérie du lait «long » : Bacterium lactis longi TRoILI PETERson et celle du petit lait visqueux, jadis usitée dans la fabrication de l’'Edam hollandais : Streptococcus hollandicus WEIGMANN.

Streptococcus mastitidis (ou Agalactiae) GUILLEBEAU.

Saccharose +, maltose +, dextrine +, amidon +, salicine +. La caésine n’est pas attaquée. Ce microorganisme ressemble au Streptococcus cremoris. Il produit de notables quantités \’acide lactique et forme souvent, au bout d’un certain temps, un pigment orangé dans la gélose ou le bouillon additionnés de caésine peptonée et d’amidon soluble. C’est le streptocoque de NocarD et MOLLEREAU.

Streptococcus pyogenes

Saccharose +, maltose +, dextrine +, salicine +, amidon +.

Il ne coagule pas le lait.

5 Des diplocoques et de longues chaînes. Ils fermentent le plus souvent les pentoses. La température maximum est 459 C.

Streptococcus liquefaciens

Sorbite +, glycérine + ; la caésine est décomposée, la gélatine est liquéfiée. Par son pouvoir peptonisant il communique un goût amer au beurre et au fromage, aussi était-il ordinairement dénommé Micrococeus casei amari FREUDENREICH. Îl apparaît constamment dans le lait qui coagule prématurément et dansle lait caséineux.

Streptococcus glycérinaceus

Sorbite +, glycérine +,. La caésine est décomposée, mais la gélatine n’est pas liquéfiée.

Streptococcus Inolinaceus

Raffinose +, inuline +, amidon +, xylose +. La caséine n’est pas altérée.

Streptococcus bovis

Raffinose +, inuline +, amidon +, arabinose +. La caséine n’est pas décomposée. Il se trouve généralement dans le fumier de

vache, et n’apparaît que rarement dans le lait, parce qu’il ne peut pas croître au-dessous de 220 C.

y Le plus souvent en diplocoques, ils fermentent souvent les penloses. Mallose +, dextrine +, salicine +.

Streptococcus faecium Arabinose +, saccharose +, raffinose +, rhamnose +. La

caséine n’est pas attaquée. La température maximum est de 500. Il se trouve généralement dans le fumier des mammifères.

Streptococcus lactis

Saccharose —, raffinose —, rhamnose —. La caséine est fréquemment décomposée. La température maximum est de 38° à 400 C. Ce microbe envahit toujours le lait conservé à la température ordinaire.

(Pour les synonymes voir précédemment à Streptococcus GüNTHERI dans la classification de Louis).