Les Torulacées
Torula de DUGLAUX.
è PETER
C'est un microorganisme presque rond, mesurant 1,5 à 2,9 & ; il est aérobie. Il ne sécrète ni présure, ni caséase, il ne coagule pas le lait ; il fermente le lactose, le saccharose et le galactose.
Torula lactis ADAMETZ.
Ce micoorganisme pousse en cellules ovales ou elliptiques ; il mesure 7 à 10 & sur 5 & ; il ne donne ni présure ni caséase ; il fermente rapidement le lactose et le saccharose.
Torula de KAYSER.
Mesure 6 à 8 2 sur 3 à 5 &. Ne forme ni présure ni caséase ; Fermente le lactose et le saccharose. LE
Torula lactis DoMBROWSKI.
Retiré du Mazun, il fermente le lactose, le saccharose, le glucose et le galactose.
Torula Kélir NICOLAJEWA.
Isolé d’un kéfir altéré, ce champignon est composé de cellules rondes de 3 à 4 »; il fermente le glucose, le saccharose et le lactose.
Torula kéfr BELJERINCK.
Il intervertit le saccharose mais n’agit pas sur le maltose.
Lactomyces inilans caseignana BOCHIECHIV.
Isolé du fromage lombard. Il ne coagule pas le lait ; il fermente énergiquement le lactose.
TRUPER (85) a déterminé le taux de l’alcool formé dans le lait après une fermentation de quinze jours ; il a trouvé 1,25 à 2 % d'alcool, après addition de 10 % de lactose, il en trouva de 2,7 AUD
A côté des substances principales formées (alcool et CO?) ces ferments produisent de petites quantités d'acides volatils ou fixes dont la somme correspond à 1, à 1,5 gr. de SO‘H® par litre.
Les acides volatils donnent au lait un arome fruité surtout dans les cas de fermentation par les Torulacées.
On supposait à un moment donné que ces substances acides participaient à la formation de l’arome du lait. Mais dans la plupart des cas, surtout quand elles se forment en quantité appréciable, elles sont plutôt nocives qu’utiles ; elles rancissent la matière grasse du lait : le beurre.
La formation de gaz carbonique et d'alcool en quantités élevées a fait essayer la commercialisation de laits alcoolisés à goûts de fruits (Adsella-Milch) mais la saveur de ces produits, d’après WEIGMANN (88), est trop exclusive et ils laissent un arrièregoût assez peu agréable.
