E. — LA FERMENTATION ACÉTIQUE
Nous ne dirons que quelques mots de la fermentation acétique.
Lors des fermentations lactique, butyrique, propionique, ou alcoolique, il se forme toujours de petites quantités de produits secondaires et on signale bien souvent la présence d’acide acétique. La facilité de formation de cet acide s'explique par l'examen du schéma que nous donnons précédemment. L’acide acétique peut provenir de l’acide lactique qui est oxydé selon la formule.
CÉPCHOH"-COOH- SE 02," CFP. COOH +, CO? + H°0
D'autre part l'alcool, en présence des Mvecderma universellement répandus, est oxydé selon l’équation
CH. CHOH + O? ,, CH COOH + H°0.
F, — LA FERMENTATION BUTYRIQUE DU LACTOSE
La fermentation butyrique « joue un rêle très important, dit BonNiER (10), dans la nature. C’est grâce à cette action que la plupart des composés ternaires des végétaux sont décomposés dans les organes en voie de mortification et transformés en corps de nature très simple ».
Par fermentation butyrique du lactose on comprend la transformation du sucre en acides. Parmi ces derniers, l'acide butyrique n'est pas toujours le plus riche en quantité ; mais grâce à son odeur spécifique, il prend part, d’une façon remarquable, à cette fermentation.
En dehors d'acide butyrique il y a en outre formation d'acides lactique, formique, acétique, propionique et succinique, parfois valérianique. On y rencontre également des alcools amylique et butylique et d’autres produits secondaires.
Certains sucres subissent également dans les milieux autres que le lait cette transformation.
Le schéma de NEUBERG nous fait comprendre les diverses étapes de cette fermentation. L'hydratation du lactose donne du glucose qui, en passant par le stade hexose-phosphate, donne l’aldéhyde pyruvique ; le départ de CO’ laisse de l’aldéhy:e acétique.
Ce stade selon Crisroz (12) forme une sorte de plaque tournante d’où partent les différentes formes de fermentation. En effet, l’aldéhyde acétique peut se polymériser l’après le phénomène d’aldolisation de WurTz pour donner une molécule d’aldol.
CHE — COH + CHSCOH =— CH — CHOH — CH? — COH
On peut alors envisager la fermentation butyrique comme un réarrangement moléculaire de l’aldol d’après l’équation suivante :
