O OH
La fermentation a lieu avec dégagement plus ou moins intense de gaz (H et C0”) ; c'est ce qui fait que lors du développement intense des bactéries butyriques dans le lait, la caséine, coagulée par l'acide, se trouve gonflée par des bulles de gaz et surnage.
Une description et un classement des bactéries butyriques est assez difficile. Une séparation nette des espèces décrites n’est guère possible morphologiquement et physiologiquement. La meilleure classification est, d’après BEYNUM et PETTE (7), celle de GRASSBERGER et de SGHATENFROH (24).
CH'—CHOH— CH — C Ÿ . -— CHCH—CH—CÉ
1° - Granulobacillus saccharobutyricus mobilis non liquefans BEYNUM et PETTE,
correspond aux :
Bacillus saccharobutyrieus mobilis GRASSB et SCHATT.
Bacillus saccharobutyrieus v. KECKr.
Clostridium tyrobutyrieum BEYNUM et PETTE.
Bacillus putrificus mobilis.
Ce sont des bâtonnets minces, très mobiles, à cils péritriches mesurant 0,6 à 1 # ; 3 à 5 v, Gram positif.
Les formes clostridiennes présentent des inclusions de granulose, substance de réserve ayant les caractères de l’amidon. Ils ont une grande tendance à former des spores précédées de l'inclusion de granulose. La spore est terminale ou tout au moins rapprochée d’un pôle. La Spore ovale, mûre, mesure 1,3 à 1,7 : 1, 8 à 2,3 &.
Ces organismes sont obligatoirement anaérobies. La gélatine n’est pas liquéfiée. Ils fermentent des mono — et disaccharides et l’amidon, les transforme en acide butyrique, acide lactique, CO”? et H.
La graisse et les albuminoïdes ne sont pas décomposés, sensiblement. Dans le lait cette espèce est plutôt rare, mais elle se trouve toujours dans la terre, les eaux sales, le fromage.
20 - Granulobacillus saccharobutyricus immobilis liquefaciens BEYNUM et PETTE,
correspond aux :
Bacillus saccharobutyrieus immobilis GRASsB et SCHAT- TENFROH.
Clostridium saecharobutyricum BEYNUM et PETTE. Bacillus putrificus immobilis.
Paraplectrum ou Plectridium jioetidum.
Bacillus capsulatus aerogenes WELCH.
Bacillus phlegmonis emphysematosae FRANCKEL.
Ce sont des bâtonnets lourds, sans mouvement. Gram positif. Il y a rarement sporulation. Les spores sont tantôt terminales, tantôt centrales. En dehors des sucres, ils fermentent Is lactates. On les trouve toujours dans le lait.
La désintégration de la caséine a lieu simultanément et énerglquement ; le lait peut se trouver entièrement décomposé en quelques jours. Il y a formation à côté de quelques acides aminés (tyrosine et leucine) principalement d’ammoniaque et d’acide butyrique. Comme produits accessoires on rencontre de l’acide oxyphénylearbonique WEIGMANN (88).
Les bactéries butyriques exercent rarement une influence sur les fromages mous, mais on observe leurs effets sur les fromages de Tilsitt et d'Emmenthal. Le gonflement dû à ces bactéries se reconnaît à son apparition tardive et à l’odeur butyrique du fromage, En effet la fermentation butyrique ne peut se produire que lorsque la fermentation lactique est terminée.
La pasteurisation du lait ne détruit pas les bactéries butyriques. Le seul moven efficace que l’on a pour lutter contre eux est la fermentation lactique, énergique et précoce, provoquée par l’addition d’une culture de bactéries lactiques au lait, STORCKER (89).
A côté de ces bactéries anaérobies, il existe des bactéries aérobies capables de former de l’acide butyrique à côté d’autres produits de la désintégration du lait. Il s’agit d'organismes voisins des bactéries protéolvtiques de la terre ; le représentant principal de ce groupe est le Bacillus butyrieus HUEPPE voisin du Bacillus vulgatus ou Bacillus meghaterium.
G. — LA FERMENTATION PROPIOGNIQUE DU LACTOSE
Lors de la fermentation propionique qui est produite par des bactéries anaérobies, comme la fermentation butyrique, il se forme de l’acide propionique comme substance caractéristique de désintégration du lactose ou des hydrates de carbone ; il y a formation d'acide lactique et de lactate de chaux comme produits intermédiaires.
D'après ORLA JENSEN (58), de trois molécules d’acide lactique, l'une est réduite en CO* et acide acétique, les deux autres en acide propionique par la perte de la fonction alcool de l’acide lactique.
DCE OCHOM COUR MNCH CHE COUR CE — COOH + COL H°0:
Ces ferments qui se rencontrent dans le fromage d’Emmenthal, par exemple, sont :
Bacterium lactis acidi LEICHMANN.
Bacterium acidi propioniei FREUDENREICH et JENSEN, organisme immobile, non sporulé, Gram positif.
Bacterium lactoprepylbutyricus TissiEer.
DorNER et THOENI (18) ont déterminé la teneur en bactéries propioniques de divers produits en employant la gélose au lactate de soude. La teneur moyenne est de 32 bactéries par centimètre cube ; une teneur supérieure à 500 par centimètre cube doit être considérée comme anormale. Des teneurs très élevées (60.000 par cm‘) peuvent gonfler le fromage.
La température optima de ces bactéries est située aux environs de 220 C.
