H. — FERMENTATION AROMATIQUE ET TRANSFOR- MATION DE L'ACIDE CITRIQUE
L’arome du beurre provient de la présence dans cet aliment de très petites quantités de diacétyle (dicétone dérivant de l'acétylméthylcarbinol inodore, par l’action de l'oxygène sur cette substance). Si nous nous rapportons à notre schéma, nous constatons que l’acétylméthylcarbinol peut se former à partir de l’aidel. La formation de l’arome du beurre ne serait done encore qu'un cas particulier de la fermentation du lactose sous linfluence de certains microorganismes qui sont d’ailleurs des ferments lactiques se trouvant surtout dans les présures naturelles et dans les cultures employées en fromagerie. Ces organismes appartiennent, d’après RirrTer (70), aux groupes suivants :
Streptocoques Thermophiles.
Betacoques.
Ferments acétiques de la présure.
Le diacétyle se forme d’après l'équation suivante :
CLGHOEL CO CH O0 > CH—-CO—=C0— CÉPEPHEPO acétylméthylcarbinol diacétvle.
SVENSKA (82), en étudiant les bactéries qui produisent l’acidification de la crème, trouve que le diacétyle provient aussi de l'acide citrique contenu normalement dans le lait. IL distingue deux stades dans l’acidification de la crème.
jo - La fermentation principale sous l'influence surtout «u Streptococcus cremoris et du Streptococcus lac.is pendant laquelle se forme surtout l’acide lactique.
20 - La « maturation », due surtout aux Bétacoques qui est une fermentation d’une autre nature.
L’acide lactique précédemment formé met en liberté l’acide citrique qui est décomposé en CO?, un peu d’acide acétique et en acétyIméthylcarbinol, qui, oxydé, donne le diacétyle.
Ce dernier produit est un liquide relativement volatil à odeur forte et désagréable mais qui est agréable quand il existe en très faible proportion.
L'addition aux levains lactiques d’une petite quantité d’acide citrique ou de citrate de soude (0,5 %) améliore la maturation de la crème. |
MaTuszEwskt1 (48), a isolé de la purée de pomme de terre et du kéfir des bactéries susceptibles de produire de l’acide lactique et de l’acétvlméthylcarbinol en quantités appréciables.
Ce sont des cellules sphériques un peu plus longues que larges, mesurant 0,6 1,2 & par paires ou en courtes chaînettes, Gram “+. Ces organismes diffèrent du type Streptococeus laetis par la production de gaz (CO*), et d’une forte production d’acides volatils et par l’utilisation de l'acide citrique.
Is différent aussi du Streptococcus citrovorus, du Streptococeus paracitrovorus et du genre Betacoccus par le fait qu'ils” produisent de fortes quantités d’acide lactique dextrogyre.
L'auteur propose le nom de :.
Septrotcoccus diacetilaetis u sp.
Des beurres préparés avec de la crème acidifiée par ces bactéries avaient, après 2 à 3 jours de fabrication, un arome agréable rappelant celui de la noix.
