I. — TRANSFORMATION DE LA MATIÈRE PROTÉIQUE À. — LES MICROORGANISMES

La désintégration des matières protéiques par les bactéries, les moisissures, les levures, est un phénomène général ; phénomène d’ailleurs très variable, Tous les microorganismes ont besoin d’une nourriture azotée en quantité plus ou moins importante et la demandent au milieu sur lequelils se développent. C’est pour cette raison qu'il n'y à pas d'organismes vivant sur le lait quin’en attaquent

la matière protéique sous quelque forme. Déjà les bactéries lactiques et même le Streptococeus laetis, comme il ressort des essais D'ANDEREGG et HAMMER (1), agissent sur la caséine, quoique faiblement.

Avant d'étudier le phénomène de la protéolyse, nous passerons en revue les principaux protéolytes, d’après WEIGMANN (88).

19 - Groupe intermédiaire entre les colibacilles et les protéolytes.

Ce sout des bâtonnets courts, alcaligènes. Ils rendent le lait alcalin, soit par transformation des sels organiques alcalius en carbouates correspondants, soit par peptonisation, décomposition de la caséine et formation d’ammoniaque.

Ces bâtonnets cocciformes, mobiles ou immobiles, sont très fréquents, peut-être habituels, dans le lait.

Bacterium lactis innocuum.

Bacterium faecalis alcaligenes.

Ces producteurs de base augmentent en nombre dans le lait produit en haute montagne et réduisent l’activité des acidogènes qui, selon SrarrE (78) diminuent comme nous l’avons dit précédemment.

20 - Autre groupe intermédiaire : cocci acidogènes rt présurogènes.

Ce sont les hôtes habituels du pis que GoriNr (231 a appelés acido-protéolytes.

Ces organismes forment plus ou moins d’acide, mais en outre ils sécrètent un fermert analogue à la présure et un ferment trypsique. Ils coagulent le lait, mais la dissolution de la caséine se fait simultanément et d'autant plus rapidement que la température est plus basse.

ORLA JENSEN (57), les a classés dans le groupe Tétracoccus {bactéries acidogènes).

Mammococei GORINI.

Micrococeus casei liquelaciens, joue un rôle dans la maturation des fromages.