Bacterium proteolvticum u sp

Cet organisme, d’après DorNER et THoEnt (19) déclenche {ou 5 mois après la fabrication du fromage d'Emmenthal un goût putride et n’attaque que la base du fromage. Ce sont des bâtonnets courts, très polymorphes, immobiles, non sporulés, Gram irrégulier. Il coagule le lait et le dégrade ensuite. Il ne forme pas de gaz, attaque le lactose, ne forme ni indol, ni catalase, ni HS, ne liquéfie pas la gélatine.

Cet organisme s'introduit dans le lait, mais est détruit par un chauffage à 570 C pendant 10 minutes.