Cryptogames Oïdium lactis
Mucor Mucédo.
Il coagule le lait et dissout le coagulum formé ; la désintégration va jusqu'aux acides aminés.
Penicillium glaucum.
Il coagule et redissout la caséine. Il détruit les albuminoïdes jusqu’au stade ammoniaque.
Torula Amara HARRISSON.
TForula Glutinis.
Tous deux sécrètent de la présure.
Saccharomyces lactis 7 DoMBRowSKI.
Ne produit pas de présure, mais de la caséase.
B. — LA PROTÉOLYSE
L'espèce Thermobaeterium ORLA JENSEN décompose assez énergiquement la caséine en formant des monoacides aminés sans passer par des peptones préalables, mais seulement par des complexes azotés très solubles. Elle participe ainsi à la maturation des fromages durs.
La protéolyse est l'effet de plusieurs enzymes ; nous ne nous tromperons probablement pas en acceptant l'existence, chez tous les protéolytes, d’une présure ou d’une enzyme analogue à la présure, car, chez beaucoup de ces bactéries, la liquéfaction de la caséine est précédée de sa précipitation. Chez les acidoprotéolytes, cette précipitation est partiellement provoquée par la formation de l'acide, mais probablement aussi et simultanément par la sécrétion d’un lab-ferment ; chez les protéolytes non acidogènes, elle est la conséquence de l'influence du lab-ferment.
La précipitation par la présure qui, la plupart du temps d’après WEIGMANN (87), ne constitue pas un gel ferme, mais un coagulum aqueux, lacté, déjà plus ou moins éclairci, est suivie d’une liquéfaction plus ou moins complète.
° Il n’a pas été établi chez les bactéries lactiques, chez les organismes fortement acidogènes tout au moins, si une enzyme pepsiniforme participe à cette protéolyse ou si le lab-bactérien, en solution acide, est capable de produire un effet peptonisant, tel qu’il est reconnu pour le lab des ruminants. On peut l’accepter là où, en présence d'une réaction fortement acide, la décomposition se restreint à la formation d’albumoses et de peptones, car l’action de la pepsine nécessite un degré d’acidité élevé (pH = 4).
La décomposition des protéines doit être principalement attribuée d’abord à un ferment trypsique et la lyse en produits simples, à une érepsine.
Les produits de décomposition des matières albuminoïdes du lait et spécialement de la caséine et de la paracaséine n’ont pas encore été étudiés systématiquement dans leurs caractères chimiques. La difficulté est extraordinaire. ZARINICKY et GRIMMER (90) s’y sont attaqués récemment.
Lors de la décomposition des matières protéiques, les albumoses et les acides aminés formés en même temps sont détruits par séparation d’ammoniaque et de substances non azotées, notamment d'acides, partiellement aussi de CO° et de gaz azotés.
Il a été trouvé des races de coli-aerogenes protéolytiques.
Une pareille décomposition se produit, quand l'effet de l'acide, formé par ces organismes mêmes, est annulé par neutralisation ; il y a alors formation d'ammoniaque, de triméthylamine, d’indol. Des protéases et des peptidiases participent à ces décompositions où, à côté de substances peptoniques, il se forme aussi des acides aminés et des substances putrides telles que les mercaptans, le seatol et des acides gras.
Les protéolytes très énergiques, et cela en présence de quantités non négligeables d’acide lactique, sont constitués par les cocci à acide lactique, les mammocoques cités plus haut, les cocci acide et présurogènes qui appartiennent au groupe du Bacillus pyogenes album respectivement aureum. Îs liquifient ainsi que d’autres bactéries sporogènes ou asporogènes la gélatine et s’ap-
pellent bactéries liquéfiantes. Elles éclaircissent ou liquéfient le lait après coagulation précédente. On les appelle aussi bactéries peptonisantes. |
GRIMMER (26) a étudié l'effet du Bacillus mesentericus vulgatus et du Paraplectrum foetidum sur la caséine. Chez le premier, les acides aminés formés d’abord restent. Il y a formation d’acides gras mais également beaucoup d’amines (histamine, tryptamine, putrescine et cadaverine). En symbiose avec le second, la formation d’amine est fortement réduite, mais il y a formation de beaucoup d'ammoniaque et de plusieurs acides gras volatils (acides isobutyrique, isovalérianique, succinique, propionique, acétique). Le Paraplectrum, seul par contre, ne produit que peu d’amines (tyrosine et leucine), mais beaucoup d’ammoniaque et comme acide gras de l’acide butyrique seulement sans autres produits de décomposition.
Les levures, d’après TRUPPER (85), peuvent aussi sécréter un lab-ferment et une enzyme protéolytique.
L'Oïdium et les moisissures sont de très puissants solvants des albuminoïdes lactés. L'Oïdium lactis forme sur la caséine de l'acide oxyphényllactique et de l'acide oxyphénylacétique, de l'acide propionique et de l’acide succinique.
