HI. — TRANSFORMATION DE LA MATIÈRE GRASSE

LIPOLYSIE.

La lipolysie est un phénomène qui peut être chimique et bactérien, mais aussi de nature combinée. La lyse bactériologique débute par une décomposition hydrolytique des graisses en acides gras et glycérine sous l'influence d’une lipase sécrétée par des microorganismes. La glycérine est ensuite fermentée et complètement décomposée.

Les acides gras, en présence de l’'ammoniaque formé au moment de la protéolyse des matières albuminoïdes, par les microorganismes précédents sont transformés, par un phénomène d’oxydation parallèle, en cétones qui, par leur odeur spécifique signalent le rancissement.

Le rancissement des matières grasses est donc un phénomène purement bactériologique caractérisé par la formation de ceéto-

nes ; ce phénomène peut s'accompagner d'une décomposition desgraissessous l'effet dela lumièreet del'oxygène de l’air. Danscecas, il est principalement constitué par une oxydation de l'acide oléique. STARKLE (79), fait une démarcation nette entre les deux phénomènes en nommant le premier raneissement cétonique, le second rancissement aldéhydique.

Les microorganismes lipolytiques, fermentant la glycérine ne constituent pas une classe, mais grâce à cette propriété très importante en fromagerie, on rassemble plutôt sous cette dénomination des organismes très divers.

La décomposition Ces graisses n’est pas toujours complète. Il y a parfois altération incomplète, analogue à celle causée par la monobutyrase du lait. Parfois il n’y a qu’une transposition.

Les champignons ci-après müûrissant le camembert, ne produisent pas une odeur rance mais un goût de noix provenant des acides gras supérieurs libérés seuls, et en faible quantité. Ce sont :

Oïdium lactis.

Penicilhium album.

Penmicilllum candidum.

Les organismes nettement lipolytiques sont :

Staphylococcus pvegenes aureus.

Bacterium prodigiosum.

Bacterium lipolyticum.

Bacterium pvocyaneum.

Bacterium putidum.

La plupart des bactéries de la terre, du foin, de la pomme de terre (B.sub:ilis, B. mesentericus, B. mycoïdes, B. putrificus) décomposent les matières grasses, seuls ou avec des levures et ces champignons. Il y à dans ces cas plutôt saponification des graisses par l’ammoniaque formé par ces organismes.

Des Actinomycètes, des Torula, des Aspergillus, des Monilia, des Oïdium Cladosporium, Mucor sont lipolytiques.

Le Clasdosporium butvri; d’après RiTrER (71), est un des plus importants producteurs de rancidité du beurre. D'après cet auteur on peut quelque peu améliorer le goût et l'odeur d’un beurre rance en le faisant bouillir car la plus grande partie des substances

nuisibles sont volatiles. Cet organisme se manifeste par l'apparition de taches vert-noir sur le beurre.

Bacterium fluorescens liquefaciens a été trouvé en grande quantité par Proks (66) dans un lait à goût et à odeur de beurre rance, L'examen de la matière grasse révéla une teneur en acide oléique libre extraordinairement élevée.

Pseudomonas fragi.

A été isolé d’un beurre défectueux par HAMMER (29). Ces organismes sont très variables et d'identification difficile. Ils sont très importants au point de vue de la détérioration du beurre non salé, même quand ce produit est conservé à des températures de 0 à 5° C. Ces organismes sont nettement psychrophiles.