A. — LA COAGULATION SPONTANÉE DU LAIT PAR . ACIDIFICATION

Le caillement spontané du lait (nous ne tiendrons pas compte ici du caillement sous l'effet du lab-ferment) est une conséquence de l’acidification qui détruit la combinaison de la caséine avec la chaux (caséinate dicalcique) en formant un gel ou un précipité floconneux. Pour des degrés d’acidité allant de 13,5 à 22,5 degrés Dorxnic, c’est-à-dire pour 1,35 à 2,25 gr. d’acide lactique par litre, l'acide lactique se trouve presque complètement en combinaison sous forme de lactate de calcium et ce n’est qu’à partir d’une acidité de 2,34 ° / que le filtrat obtenu par ultra-filtration devient acidulé. Pour arriver à une séparation complète de la caséine, il faut une quantité déterminée d'acide lactique ; mais eu outre, la température joue un rôle certain, ainsi que la composition du lait et spécialement son taux en caséine et en sels phosphorés. À la température ordinaire (18° C) le caillement spontané du lait a lieu quand la concentration d’acide lactique est aux environs de 6,6 9/60. Quand la température s'élève, le caillement se produit en présence de quantité proportionnellement moindre d’acide.

Température Taux de l'acidité lactique par litre 189 C 6,6 300 5,0 400 2,9

Quand la température s'élève, l’énergie de l’acide se trouve intensifiée et la séparation du calcium de sa combinaison caséinique se fait plus facilement. D'autre part, le lactate de calcium agit déjà d’une façon précipitante sur le monocaséinate de calcium et quand la température est très élevée, la séparation du calcium de la caséine n’a plus besoin d’être complète. Toute ménagère peut constater, en été surtout, qu’un lait faiblement acidifié, se prend en grumeaux quand elle le porte à l’ébullition.

En laiterie, pour essayer la possibilité de la pasteurisation, on se sert de l’essai de l’ébullition et de l’essai à l'alcool pour déterminer le degré d’acidité du lait.

On peut classer les laits selon leur acidité.

Acidité en acide lactique pour un litre :

16 degrés Dornic... Lait normal et frais.