Début d’acidification

AU — —— . .,:. Légère acidité.

DR — ... ‘ Acidité avancée.

Po — ... Stade critique : possibilité douteuse d’ébullition.

Re — ... Limite de la possibilité d’ébullition.

DD — ,.. Coagulation spontanée.

Les proportions d’acide nécessaire pour le caillement ne sont pas absolument les mêmes pour chaque lait ; elles dépendent probablement du taux en calcium et spécialement en phosphates de calcium, en caséine et en caséinate de calcium ; ces corps qui servent de substances-tampons nécessitent une plus grande acidité pour obtenir la coagulation.

L’acidification du lait et son caillement spontané sont provoqués, en premier lieu, par le Streptococcus lactis et le Streptococcus cremoris partout présents, puis par quelques autres organismes, surtout par le Bacterium acidi-lactiei HuüEPre et le Bacterium lactis acidi LEICHMANN, voisins du groupe coli-aerogenes, par ce groupe et également par diverses espèces de tetracoceus.

En dehors de ces microorganismes, il y a un graud nombre de bactéries, de levures et de champignons mycéliens qui forment de l’acide lactique.

Les premiers sont facultativement anaérobies et vivent donc mieux dans une couche de lait dont la tension d'oxygène est plus faible. Ils provoquent, par conséquent, en culture pure et dans du lait écrémé, l’acidification et la coagulation du fond des récipients ; mais dans le lait entier, ils sont entraînés par les globules graisseux et enrichissent la crème.

Les autres espèces sont des hôtes plus rares, mais paraissent également s'enrichir dans la crème.

Il s'ensuit que dans le lait complet, l’acidification et la coagulation se font principalement et toujours par le Streptococcus lactis et le Streptococcus eremoris enrichis dans la crème et ces derniers sont accomipagnés des autres bactéries lactiques du lait cru. L'acidification et la coagulation se font intensivement à partir de la couche supérieure ; les rapports des bactéries (aérobies ou anaérobies) avec le lait ne sont donc pas des facteurs prépondérants. Dans un lait qui n’est pas en couche mince, l’acidification se fait avec une vitesse et une intensité inégales selon les différentes couches.

Le lait caillé spontanément est le point de départ de la préparation de quelques variétés de fromages, par séparation du lactosérum de la caséine coagulée.

Ce sont les fromages blancs ou fromages de ferme.