B. — FERMENTATIONS SYMBIOTIQUES. LES LAITS FERMENTÉS

« Il existe, dit BonniEr (10), certaines zooglées qui renferment, à la fois, plusieurs organismes, champignons ou bactériacées, en fait levures et bacilles, et qui forment ainsi une symbiose, non seulement morphologique, mais encore physiologique. Ces associations, pour la vie en commun de ces microorganismes, peuvent provoquer des fermentations complexes dont l'effet ne résulte pas de la simple superposition des actions fermentescibles de chacun de leurs éléments ; c’est ce qu’on peut désigner sous le nom de « fermentations symbiotiques ».

Dans la première partie de notre travail, nous avons étudié les fermentations élémentaires sur une substance déterminée du lait et sous l'influence d’un organisme ; nous allons citer les fermen-

tations complexes les plus utilisées. Ce sont des produits obtenus de façons fort différentes et à partir des laits les plus variés (laits de vache, brebis, jument, ânesse, bufflesse, chèvre).

Tous ces laits ont cependant quelque chose de commun ; ils résultent de fermentations acides et alcooliques, avec une décomposition (peptonisation) plus ou moins importante de la caséine et de l'albumine. Nous y trouvons de l'acide lactique, de l'alcool, du gaz carbonique, des peptones, les éléments inchangés du lait, et, en plus, des traces de glycérine, d'acide succinique, d'acide butyrique, d'acide propionique et d'acide acétique.