Kélir

Le nom de kéjir (ou képhir, kéjyr, kifyr, kiafyr, kajyr), appelé également dans le Caucase keplor, kyppe, provient du préfixe turc kef qui signifie délices ; et kéfir peut être interprété comme « boisson délicieuse ». Cette boisson est préparée depuis les temps les plus reculés, sur les versants du Caucase et, d’après la légende, les grains de kéfir auraient été offerts aux hommes par Mahomet en personne. C’est ce qui a fait donner à ces grains le nom de « millet du prophète ».

Le kéfir est un liquide transparent, assez visqueux et d'autant plus mousseux que sa fermentation est plus avancée. Il est obtenu avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis et consommé habituellement par les habitants du Caucase. Cette boisson présente l'aspect d’une crème épaisse et se caractérise par sa saveur aigrelette et sa digestibilité remarquable. Ce sont ces propriétés qui le font employer dans des régimes alimentaires, lors de certaines affections du tube digestif.

Les «grains de kéfir » sont des zooglées qui forment, à l’état frais, des masses de couleur blanc-jaunâtre, compactes, élastiques ; elles ont l’aspect de fragment de cartilage. À l’état sec, ces grains ressemblent à des boulettes de mie de pain, puis ils deviennent durs, friables, de couleur jaune sale, tout en restant un peu translucides.

La composition de ces grains a fait le sujet de nombreuses recherches.

Les premiers travaux de recherches ont été entrepris par KERN (34), qui signale dans le Kkéfir la présence d’une levure qu’il croit être le Saccharomyces cerevisiæ MEYER et une bactérie voisine

du Bacillius sublilis CoHn, mais qui, par sa formation particulière de spores, est regardée comme une espèce nouvelle : Dispora caucasiCa.

BEïJERINCK (6) signale que la levure ne fermente pas le maltose, mais intervertit le lactose ; il l'appelle Saccharomyces kéfir.

Depuis les recherches de v. FREUDENREICH (21), « on doit considérer comme contribuant à déterminer, par leur association, l’ensemble des qualités chimiques, physiques, biologiques et diététitiques, .dit SANCHEZ (74) qui caractérisent le meilleur kéfir, des espèces qui se rangent sous trois catégories ».

A. — Ferments lactiques : Gram positifs, coagulant le lait, l'acidité ne dépassant pas 10 %,. Deux diplocoques développent un certain arome fin. Eu outre on trouve couramment : le Streplocoque à FREUDENREICH qui acidifie le lait, le Sireplocoque b FREUDENREICH qui hydrolise le lactose et permet ainsi sa fermentation alcoolique ultérieure.

B. — Levure Saccharomyces kéfir qui produit du CO? et des traces d'alcool. L'organisme signalé par SANCHEZ (74), ne répond pas entièrement par ses caractères à celui isolé par FREUDENREICH, car il fait fermenter le lait à lui seul.

C. — Un bacille spécial : Bacillus Caucasicus 1 & : 5 à 6 pb.

Syn : Dispora Caucasica. Ce bacille coagule la caséine, la solubilise, la peptonise en outre dans une proportion assez marquée. Il acidifie légèrement le milieu.

A cette espèce semble se rattacher, d'autre part, une bactérie ‘incurvée, un peu mobile, que l’on rencontre également dans le kéfir.

D'après Sanxcnez (74), il faut regarder comme étrangères à la véritable fermentation kéfirique, bon nombre d'espèces rencontrées par cet auteur, soit à la surface, soit dans la profondeur des OTAINS.

1. Un ferment lactique : Streplocoque laclique glaireux ViorrE. 2. Une Torula rose assez fréquente.