Différentes espèces d’Oïdiums

5. Un Mycoderma aceli qui donne communément au kéfir une acidité anormale souvent préjudiciable aux malades.

6. Des champignons tels que : Aspergillus, Penicillium. 7. Des microbes à spores tels que Bacillus bulyricus.

A ces parasites des grains, on peut ajouter ceux qui proviennent du lait quand ce dernier n’est pas convenablement stérilisé avant son ensemencement.

Fabrication du kéfir

D'après MouziN (50), il faut considérer une préparation préalable avant la fabrication.

Préparation préalable

Avant d'entreprendre la fabrication proprement dite, il est nécessaire de revivifier les grains de kéfir desséchés. .

Les grains sont lavés dans de l’eau bouillie tiède à 30° C ; ensuite on fait une macération de 25 heures dans autant de fois 20 gr. d’eau distillée et chauffée à 209 C qu'il y a de grains de kéfir.

Ce laps de temps écoulé, les grains sont versés dans dix fois leur poids de lait bouilli et refroidi.

Le mélange est porté à l’étuve au moins à + 200 C. On agite toutes les heures et on renouvelle le lait, tous les jours, matin et soir, jusqu'à ce que les grains gonflés montent à la surface. Dès lors, les grains sont revivifiés, c’est-à-dire propres à préparer le kéfir.

Fabrication. — Pour obtenir le kéfir, il faut verser le lait écrémé, bouilli et refroidi à 30° C sur les grains de kéfir ayant repris toute leur action. Il est recommandé de prendre 6 à 8 grains par litre de lait.

Le lait est remis à l’étuve à la température de 170 à 200 C, en agitant fréquemment. Après 24 heures, on passe au tamis (une double gaze aseptique placée sur un entonnoir). Les grains, ainsi retenus, sont, à nouveau, utilisés. Le lait tamisé est placé dans des bouteilles solides, imparfaitement remplies et soigneusement bouchées, afin d'éviter le départ de gaz carbonique. Pour cet usage on utilise des bouteilles ou flacons à fermeture à pression.

Ces bouteilles sont ensuite disposées, couchées dans un local

humide, à la température de 15 à 200 C ; on a soin de les agiter. Après une conservation de 24 heures on obtient le kéfir faible renfermant de 0,3 %, à 0,45 % d'acide lactique.

Au bout de 48 heures on a le kéfir moyen (0,5 %), enfin après 3 1OUTS, de ckélir 410,697.

Il est possible d'obtenir du kéfir nouveau sans avoir recours aux grains ; ou ensemence le lait, bouilli et refroidi, avec une quantité d'autant plus-faible de kéfir que son acidité est plus élevée.

La vitalité du grain de kéfir peut parfois excéder 6 mois.