Koumys
Le mot koumys (kumys, koumiss) dérive du nom d’une peuplade asiatique : koumanes ou komanes. D’après HÉRODOTE, ce vin de lait était déjà connu et apprécié des vieux Scytes. Aujourd'hui, il est encore très goûté des peuplades russes et sibériennes.
Cette boisson pétillante, préparée à l’origine avec du lait de jument, s’est répandue récemment en France où elle est désignée, selon Mouzin (5 ), sous le nom de lait champagnisé, et ceci en raison de son bel aspect mousseux dû au gaz carbonique.
D'après KôniG (37), les juments donnant le lait pour la préparation du koumys, ne fournissent aucun travail. En été, elles sont nourries exclusivement avec de l’herbe ; en hiver, de foin et de farine. L'animal fournit de 1 à 6 litres de lait par jour. La traite se fait six fois en été, une fois en hivei.
A dix parties de lait frais encore tiède, on ajoute une partie de koumys terminé. On laisse en contact pendant 2 à 3 heures en agitant plusieurs fois. Les ferments lactiques du vieux koumys transforment ure partie du lactose en acide lactique et hydrolysent la plus grande partie du sucre de lait. Les sucres fermentescibles sont alors attaqués par les levures pour donner de l’alcool et du gaz carbonique.
Après 3 heures, le mélange est réparti en flacons et entreposé sur de la glace ou dans un endroit frais. Trois à sept jours après cette opération, le koumys fermenté commence à mousser fortement et acquiert une saveur agréable, douce et acidulée à la fois.
Dans le koumys, la caséine est en partie décomposée jusqu'au stade de peptone, ce qui facilite la digestibilité du lait.
La présence d’acide lactique et d’un peu d’alcool en fait un aliment très sain, recommandé dans les affections stomacales et intestinales.
En France, on prépare une boisson analogue à partir du lait de vache, nous en donnons ci-après la préparation d’après Mourix (50).
La préparation est basée sur le principe de toute fermentation alcoolique. Il est reconnu que la levure de bière agit sur le lactose et déclenche une fermentation alcoolique du lait. Par adjonction de sucre ordinaire, le lactose ne subit vraisemblablement qu'une transformation partielle. La quantité de sucre de canne à ajouter peut varier de 10 à 20 grammes par litre. Après chauffage de cette dissolution à 300 C, il faut lui incorporer autant de fois 4 grammes de levure de bière pressée qu'il y a de litres de lait. Pour obtenir une fermentation plus régulière, il est bon de délayer préalablement la levure dans un quart de litre de lait environ. On remplit aux trois quarts des bouteilles de ce mélange ; on les bouche hermétiquement et on les place dans un endroit frais : cuve ou glacière, à une température voisine de 10 à 120C. Pour éviter tout risque d’explosion, il faut avoir soin d’entourer de linges les bouteilles à . manipuler. Après trois jours, le lait est prêt pour la consommation.
