Mazun

Le mazun est un aliment obtenu à partir du lait de bufflesse, de brebis ou de chèvre. Récemment, on a également employé le lait de vache. Ce produit est le résultat d’une fermentation symbiotique acide et alcoolique. A l’origine il était préparé en Arménie.

C’est un lait caillé spécial qui se forme plus rapidement que le kéfir ou le koumys.

Le lait est porté à une température d'environ 360, on y projette un morceau de vieux mazun ; ce mélange est conservé dans un pot entouré d'une toile épaisse et placé dans un endroit tiède. Après 12 à 18 heures, ie lait est prêt pour la consommation.

WEIGMANN (88) trouva, dans la microflore du mazun, des lactobacilles qu'il nomma Baclerium Mazun, des levures qu'il idenülia avec le saccharomyces pasteurianus, des bacilles lactiques, des oïdium, puis un Bacillus Mazun sporogène à fortes propriétés peptonisantes.

D’autres auteurs ont, en outre, signalé une levure Anomalus capable de créer un goût fruité et la Torula lactis + pouvant produire l'odeur aromatique particulière, et le goût acidulé du Mazun.